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剩米饭应该冷藏还是冷冻?

米饭 | 作者:张华峰 [投稿]

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  大米的主要成分是淀粉,烹饪时,淀粉分子吸水后变得膨胀和松散,因此新鲜米饭松软可口,易于消化。然而,米饭冷却后,淀粉的分子结构又开始恢复,使米饭重新变得“硬”起来,这种变化称为“回生”或“老化”,与此同时,米饭的消化吸收率和营养价值也开始逐渐降低。淀粉老化是不可逆转的,不能再次通过加热回到以前的状态,所以吃剩的米饭应防止其发生淀粉老化。淀粉老化的最适温度是2~6℃,这正是冰箱冷藏室的温度。

  换言之,冷藏会加速米饭变硬的过程,使米饭变得难以消化吸收。儿童、老人和病人的肠胃功能比较弱,吃冷藏后的米饭胃部可能会出现不舒适感。但是,当温度低于-18℃时,米饭的淀粉却不会发生老化,所以剩米饭要放在冷冻室中贮藏。当再次加热冷冻储存的米饭,口感明显比冷藏储存的米饭更柔软,米饭的营养消化吸收效果也更好。

  专家提示

  吃剩的米饭最好选择冷冻保存。注意不要长期吃冷冻米饭,吃新鲜米饭更为营养健康

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