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绿茶的由来和分类

绿茶 | 作者:李雪松 [投稿]

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  绿茶是指采取茶树新叶或芽,未经发酵,经杀青或整形、烘干等典型工艺制作而成的产品。其制成品的色泽在冲泡后,茶汤可较多地保存鲜茶叶的绿色主调。故命名为绿茶。而且绿茶中的品种所表现出来的情况一般都为绿色茶叶、绿色茶汤,只是在绿的程度上可能会有所差别。

  中国绿茶中,名品最多,不但香高味长、品质优异,而且造型独特,具有较高的艺术欣赏价值。绿茶按其干燥杀青的方法不同,一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。

1.炒青绿茶

  由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同,成茶形成了绿茶长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状,故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。长炒青精制后称眉茶,成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等,各具不同的品质特征。

  如珍眉条索细紧挺直,其形如仕女之秀眉,色泽绿润起霜,香气高鲜,滋味浓爽,汤色、叶底绿微黄明亮;贡熙是长炒青中的圆形茶,精制后称贡熙,外形颗粒近似珠茶,圆结匀整,不含碎茶,色泽匀绿,香气醇正,滋味尚浓,汤色黄绿,叶底尚嫩匀;雨茶原系由珠茶中分离出来的长形茶。雨茶大部分从眉茶中获取,外形条索细短、尚紧,色泽绿匀,香气醇正,滋味尚浓,汤色也黄绿,叶底也尚嫩匀;圆炒青外形颗粒圆紧,因产地和采制方法不同,又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。

  平炒青产于浙江嵊州、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散,成品茶外形细圆紧结似珍珠,故称“平水珠茶”或称平绿,毛茶则称平炒青;扁炒青因产地和采制方法不同,主要分为龙井、旗枪、大方三种。龙井产于杭州市西湖区,又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩,要求芽叶均匀成朵,高级龙井做工特别精细,具有“色绿、香郁、味甘、形美”的品质特征。旗枪产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、萧山等县。大方产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区,以歙县老竹大方最为著名。

  在炒青绿茶中,因其制茶方法不同,又有称为特种炒青绿茶,为了保持叶形完整,最后工序常进行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、峨眉春语、剑叶、南京雨花茶、汉家刘氏茶、金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针、古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等。在此只简述二品:

  洞庭碧螺春产于江苏太湖的洞庭山,以碧螺峰的品质最佳。外形条索纤细、匀整,卷曲似螺,白毫显露,色泽银绿隐翠光润;内质清香持久,汤色嫩绿清澈,滋味清鲜回甜,叶底幼嫩柔匀明亮。

  金奖惠明产于浙江云和县。曾于1915年巴拿马万国博览会上获金质奖章而得名,外形条索细紧匀整,苗秀有峰毫,色泽绿润;内质香亮而持久,有花果香,汤色清澈明亮,滋味甘醇爽口,叶底嫩绿明亮。

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