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喝茶为何要放盐?

茶叶 | 作者:杨多杰 [投稿]

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神秘的鹾簋

  陆羽撰写的《茶经》,是茶学上最为重要的经典。其中第四章“四之器”,讲述的是唐代饮茶所需的茶器具。在茶圣陆羽看来,这些器具都必不可少。正所谓“二十四器缺一,则茶废矣”。但时过境迁,很多器具已淡出了现代人的茶台。甚至于大家完全不知道它们存在的意义。鹾(cuó)簋,就属于这一类。

  在《茶经·四之器》中记载:

  “鹾簋,以瓷为之。圆径四寸,若合形,或瓶,或罍(léi),贮盐花也,其揭,竹制,长四寸一分,阔九分。揭,策也。”

  这里面所说的“鹾簋”,是用来存放盐花的容器。为了方便取盐,旁边还配了竹制的工具“揭”。可是问题来了,喝茶需要加盐么?

  唐代的时候,喝茶确实需要加盐。《茶经·五之煮》里记载:

  “其沸如鱼目,微有声,为一沸。缘边如涌泉连珠,为二沸腾波鼓浪,为三沸。已上水老,不可食也。初沸,则水合量调之以盐味,谓弃其啜余。”

  由此可见,这盐不仅要加,而且还很讲究时机。要在水第一次沸腾之时,把鹾簋中的盐花加进去。后面陆羽还补充了一句,意思是加盐的量也要控制好。加得太多,也会夺了茶味。

盐单单是咸味么?

  茶中加盐,倒不是古人的任性之举。细细分析,其中确实有合理性。很多人认为,盐的作用就是使食物变咸。其实,远远没有这么简单。首先,盐对于提鲜有着神奇的功效。我们生活中,大致都有这样的经验。当肉与盐一起烹调时,便产生了一种类似于味精的味道。因为烧肉时,蛋白质分解为氨基酸。氨基酸与盐里面的钠离子相互作用,就生成了味精的主要成分谷氨酸钠。而茶中,也富含有丰富的氨基酸。茶中加盐,便会发生上述的化学反应了。

  同时,盐还是一种消化酶的激活剂。比如我们吃馒头,干嚼的话要过一会儿才能出甜味。可是如果你吃上一口咸菜再嚼馒头,甜味很快就出来了。这也就是为什么很多人觉得馒头和榨菜算是绝配。其实在做西红柿炒鸡蛋时,盐的重要性甚至大过于糖。这道菜虽然是酸甜口,但是盐却起了非常关键的作用。即使放再多的糖,最后起锅时也要点上些盐调味。因此,民间也才有了“无盐不甜”的说法。我国台湾地区吃杨桃、芭乐等水果时要蘸盐,也是这个道理了。

什么茶能加盐?

  除此之外,盐还能有效地祛除原料中的异味。加盐之后,食物的口味更佳纯正。如烹调苦瓜时,切好后加少量盐腌浸一下。滤去盐水后再炒,可减少苦涩的味道。新鲜鱼放在盐水里洗一洗,也可有效除去泥腥味。因此,盐在烹调时不光是调味,处理食材时也经常用到。

  唐代制茶工艺不甚成熟,茶汤中苦涩度较高。这样一来,盐就成了茶不可或缺的伴侣。陆羽比较倾向于品尝茶的本味,对于当时加葱姜橘皮的饮茶习俗,他给予了尖锐的批评。但即使如此,这位茶圣对于茶中加盐的事也并未反对。想必加盐之后,对于茶汤口感应该有着很大的改善作用。

  时至今日,像龙井、毛峰的茶汤已是十分清甜,几乎没有苦涩的感觉。若是饮茶加盐,倒是有点画蛇添足的感觉。但像黑茶,茶汤比较厚重,且新茶苦涩度较高,喝这种茶时,盐就有了用武之地。

  除去改善口感,茶汤中加入少许盐,便可成为很好的功能性饮料。正如明代宋应星《天工开物》中所说:

  “口之与味也,辛酸甘苦,经年绝一无恙。独食盐,禁戒旬日,则缚鸡倦怠恹然。岂非天一生水,而此味为人生生气之源哉?”

  这里说的生气,可不是愤怒,而是人的精气神。以我个人的经验,饮用六堡或茯砖时适当加盐,茶汤会给人以惊艳的感觉。喝过之后,身体的疲劳很快就可以得到缓解。西南农民下地,忘记带饭不要紧,忘记带罐罐茶则一定要回去取。而他们干活必带的这种罐罐茶中,就要加上适量盐巴。想必,这杯粗茶就是他们的“生气之源”了。

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