齐民要术卷九

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　　●炙法第八十

　　炙豚法：用乳下豚极肥者，□□俱得。□治一如煮法，揩洗、刮削，令极净。小开腹，去五藏，又净洗。以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住。转常使周匝，不匝则偏焦也。清酒数涂以发色。色足便止。取新□膏极白净者，涂拭勿住。若无新□膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。

　　捧或作棒炙：大牛用膂，小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割□又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也。

　　腩奴感切炙：羊、牛、□、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、鼓汁，仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则□。拨火开，痛逼火，回转急炙。色白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食。

　　肝炙：牛、羊、□肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、鼓汁腩之。以羊络肚□素干反脂裹，横穿炙之。

　　牛□炙：老牛□，厚而脆。划穿，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且□。

　　灌肠法：取羊盘肠，净洗治。细□羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、喜汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。

　　《食经》曰：“作跳丸炙法：羊肉十斤，□肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作□，乃下丸炙煮之，作丸也。”

　　□炙□法：小形□一头，□开，去骨，去厚处，安就薄处，令调。取肥□肉三斤，肥鸭二斤，合细琢。鱼酱汁三合，琢葱白二升，姜一合，橘皮半合，和二种肉，□肉上，令调平。以重型□□之，相去二寸下□。以竹箬着上，以板覆上，重物迮之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一程序合和，时时刷之。黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之，今世不复用也。

　　捣炙法：取肥子鹅肉二斤，□之，不须细□。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和这这，更□令调。裹着充竹□上。破鸡子十枚，别取白，先摩之令调，复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，便焦，汁出便熟。作一挺，用物如上；若多作，倍之。若无鹅，用肥□亦得也。

　　捣炙法：取肥子鹅肉二斤，□之，不须细□。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更□令调。裹着充竹□上。破鸡子十枚，别取白，先摩之令调，复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺，用物如上；若多作，倍之。若无鹅，用肥□亦得也。

　　衔炙法：取极肥子鹅一头，净治，煮令半熟，去骨，□之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汗二合，椒数十粒作屑。合和，更□令调。取好白鱼肉细琢，裹作□，炙之。

　　作饼炙法：取好白鱼，净治，除骨取肉，琢得三升。熟□肉肥者一升，细琢。酢五合，葱、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡、多少，盐之适口。取足作饼，如升盏大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。一本：“用椒十枚，作屑和之。”

　　酿炙白鱼法：白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之。取肥子鸭一头，洗治，去骨，细□；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取从背、入着腹中，□之如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。

　　腩炙法：肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合。姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。

　　□肉□法：好肥□肉作脔，盐令咸淡适口。以饭作糁，如作□法。看有酸气，便可食。

　　《食次》曰：“□炙：用鹅、鸭、羊、犊、□、鹿、□肉肥者，赤白半，细研熬之。以酸瓜菹、□菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹细切、盐、鼓汁，合和肉，丸之。手搦汝角切为寸半方，以羊、□胳肚□裹之。两歧簇两条簇炙之——簇两脔——令极熟。奠，四脔。牛、鸡肉不中用。”

　　捣炙：一名“筒炙”，一名“黄炙”。用鹅、鸭、□、鹿、□、羊肉。细研熬和调如“□炙”。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去以肉薄之，空下头，令手捉，炙之。欲熟，——小干，不着手——竖□中，以鸡鸭子白手灌之。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄；若无，用鸡子黄，加少朱，助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。既熟，浑脱，去两头，六雨断之。促奠二。若不即用，以芦荻苞之，束两头——布芦间可五分——可经三五日，不尔则坏。与面则味少，酢多则难着矣。

　　饼炙：“用生鱼，白鱼最好，鲇、□不中用。下鱼片：离脊肋，仰□几上，手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。净洗，臼中熟舂之，勿食蒜气。与姜、椒、橘皮、盐、鼓和。以竹木作圆范，格四寸面，油涂绢藉之。绢从格上下以装之，按令均平，手捉绢，倒饼膏油中煎之。出铛，及热置□上，杯子底按之令拗。将奠，翻仰之。若杯子奠，仰与杯子相应。”又云：“用白肉、生鱼等分，细研熬和如上，手团作饼，膏油煎，如作鸡子饼。十字解奠之，还令相就如全奠。小者二寸半，奠二。葱、胡芹生物不得用，用则斑，可增。众物若是，先停止；若无，亦可用此物助诸物。”

　　范炙：用鹅、鸭臆肉。如浑，椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐，豉，切，和，涂肉，浑炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。

　　炙蚶：□□上炙之。汁出，去半壳，以小铜□奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。别奠酢随之。

　　炙蛎：似炙蚶。汁出，去半壳，三肉共奠。如蚶，别奠酢随之。

　　炙车熬：炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢随之。勿太熟——则□。

　　炙鱼：用小□、白鱼最胜。浑用。鳞治，刀细谨无小用大，为方寸准，不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、□，细切锻，盐、鼓、酢和，以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汗灌之。燥复与之，熟而止。色赤则好。双奠，不惟用一。

　　●作?宰、奥、糟、苞第八十一

　　作□肉法：驴、马、□肉皆得。腊月中作者良，经夏无虫；馀月作者，必须覆护，不密则虫生。□脔肉，有骨者，合骨□□。盐、□、麦□合和，多少量意斟裁，然须盐、□二物等分，麦□倍少于□。和讫，内瓮中，密泥封头，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可以当酱。

　　作奥肉法：先养宿■令肥，腊月中杀之。□讫，以火烧之令黄，用暖水梳洗之，削刮令净，刳去五藏。□肪□取脂。肉脔方五六寸作，令皮肉相兼，着水令相淹渍，于釜中□之。肉熟，水气尽，更以向所□肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，盐三升，令脂没肉，缓火煮半日许乃佳。漉出瓮中，馀膏仍泻肉瓮中，令相淹渍。食时，水煮令熟，而调和之如常肉法。尤宜新韭“烂拌”。亦中炙啖，其二岁□，肉未坚，烂坏不任作也。

　　作糟肉法：春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，着盐令咸。内捧炙肉于糟中。着屋下阴地，饮酒食饭，皆炙啖之。暑月得十日不臭。

　　苞肉法：十二月中杀□，经宿，汁尽□□时，割作捧炙形，茅、菅中苞之。无菅、茅，稻秆亦得。用厚泥封，勿令裂；裂复上泥。悬着屋外北阴中，得至七八月，如新杀肉。

　　《食经》曰：“作犬□从摄反法：犬肉三十斤，小麦六升，白酒六升，煮之令三沸。易汤，更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨，乃擘。鸡子三十枚着肉中。便裹肉，甑中蒸，令鸡子得干，以石迮之。一宿出，可食。名曰‘犬□’。”

　　《食次》曰：“苞□法：用牛、鹿头，肫蹄，折煮。柳叶细切，择去耳、口、鼻、舌，又去恶者，蒸之。别切□蹄——蒸熟，方寸切——熟鸡鸭卵、姜、椒、橘皮、盐，就甑中和之。仍复蒸之，令极烂熟。一升肉，可与三鸭子，别复蒸令软。以苞之：用散茅为束附之，相连必致令裹。大如□雍，小如人脚□肠。大，长二尺；小，长尺半。大木迮这，令平正，唯重为佳。冬则不入水。夏作，小者不迮，用小板挟之：一处与板两重，都有四板，以绳通体缠之，两头与楔楔苏结反之两板之间，楔宜长薄，令中交度，如楔车轴法，强打不容则止。悬井中，去水一尺许。若急待，内水中。用时去上白皮。名曰‘水□’。”

　　又云：“用牛、□肉，煮切之如上。蒸熟，出置白茅上，以熟煮鸡子白三重间之，即以茅苞，细绳□束，以两小板挟之，急束两头，悬井水中。经一日许，方得。”

　　又云：“藿叶薄切，蒸。将熟，破生鸡子，并细切姜、橘，就甑中和之。蒸、苞如初。奠如‘白□’——一名‘迮□’是也。”

　　●饼法第八十二

　　《食经》曰：“作饼酵法：酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升着浆，迟下火，如作粥。

　　“六月时，溲一石面，着二升；冬时，着四升作。”

　　作白饼法：面一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中，着火上。酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。

　　作烧饼法：面一斗。羊肉二斤，葱白一合，带头汁及盐，熬令熟，炙之。面当令起。

　　髓饼法：以髓脂、蜜，合和面。厚四一分，广六七寸。便着胡饼□中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。

　　《食次》曰：“粲：一名‘乱积’。用秫稻米，绢罗之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓中下——先试，不下，更与水蜜。作竹杓：容一升许，其下节，□作孔。竹杓中，下沥五升铛里，膏脂煮之。熟，三分之一铛中也。”

　　膏环：一名“□□”。用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼面。手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。

　　鸡鸭子饼：破写瓯中，不与盐。锅铛中膏油煎之，令成团饼，厚二分。全奠一。

　　细环饼、截饼：环饼一名“寒具”。截饼一名“蝎子”。皆须以蜜调水溲面。若无蜜，煮枣取汁，牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。

　　□□：起面如上法。盘水中浸剂，于漆盘背上水作者，省脂，亦得十日软，然久停则坚。

　　干剂于腕上手挽作，勿着勃。入脂浮出，即急翻，以杖周正之，但任其起，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待熟始翻，杖刺作孔者，泄其润气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。

　　水引、□□法：细绢筛面，以成调肉□汁，待冷溲之。

　　水引：□如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手监铛上，□令薄如韭叶，逐沸煮。

　　□□：□如大指许，二寸一断，着水盆中浸，宜以手向盆旁□使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。

　　切面粥、一名“□子面”。□卢货反□苏货反粥法：刚溲面，揉令熟，大作剂，□饼粗细如小指大。重萦于干面中，更□如粗箸大。截断，切作方□。簸去勃，甑里蒸之。气馏，勃尽，下着阴地净席上，薄摊令冷，□散，勿令相黏。袋盛，举置。须即汤煮，别作□浇，坚而不泥。冬天一作得十日。

　　□□：以粟饭□，水浸，即漉着面中，以手向簸箕痛□，令均如胡豆。拣取均者，熟蒸，曝干。须即汤煮，笊篱漉出，别作□浇，甚滑美。得一月日停。

　　粉饼法：以成调肉□汁，接沸溲英粉，若用粗粉，脆而不美；不以汤溲，则生不中食。如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以□汁溲，令极泽铄铄然。割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容粗麻线。若作“水引”形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细□两段，各方尺半，依角大小，凿去中央，缀角着□。以钻钻之，密缀勿令漏粉。用讫，洗，举，得二十年用。裹盛溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮。□浇。若着酪中及胡麻饮中者，直类玉色，积稹着牙，与好面不殊。一名“搦饼”。着酪中者，直用白汤溲之，不须肉汁。

　　豚皮饼法：一名“饼”。汤溲粉，令如薄粥。大铛中煮汤；以小杓子挹粉着铜钵内，顿钵着沸汤中，以指急旋钵，令粉悉着钵中四畔。饼既成，仍挹钵倾饼着汤中，煮熟。令漉出，着冷水中。酷似豚皮。□浇、麻、酪任意，滑而且美。

　　治面砂□初饮反法：簸小麦，使无头角，水浸令液。漉出，去水，泻着面中，拌使均调。于布巾中良久□动之，土末悉着麦，于面无损。一石面，用麦三升。

　　《杂五行书》曰：“十月亥日食饼，令人无病。”

　　●■饣壹法第八十三

　　《风土记》注云：“俗先以二节一日，用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟，于五月五日、夏至啖之。黏黍一名‘□’，一曰‘角黍’，盖取阴阳尚相裹未分散之时象也。”

　　《食经》云：“粟黍法：先取稻，渍之使释。计二升米，以成粟一斗，着竹□内，米一行，粟一行，裹，以绳缚。其绳相去寸所一行。须釜中煮，可炊十石米间，黍熟。”

　　《食次》曰：“□：用秫稻米末，绢罗，水、蜜溲之，如强汤饼面。手搦之，令长尺馀，广二寸馀。四破，以枣、栗肉上下着之遍，与油涂竹箬裹之，烂蒸。奠二，箬不开，破去两头，解去束附。”

　　●煮?冥第八十四

　　煮□：《食次》曰：“宿客足，作□□苏革反。□末一升，以沸汤一升沃之；不用腻器。断箕漉出滓，以□□舂取勃。勃，别出一器中。折米白煮，取汗为白饮，以饮二升投□汁中。——又云：合勃下饮讫，出勃。□汁复悉写釜中，与白饮合煮，令一沸，与盐。白饮不可过一□。——折米弱炊，令相着，盛饭瓯中，半奠，杓抑令偏着一边，以□汁沃之，与勃。”

　　又云：“□末以二升，小器中沸汤渍之。折米煮为饭，沸，取饭中汁升半。折箕漉□出，以饮汗当向□汁上淋之，以□□舂取勃，出别勃置。复着折米渖汁为白饮，以□汁投中。鲑奠如常，食之。”

　　又云：“若作仓卒难造者，得停西□□最胜。”

　　又云：“以勃少许投白饮中；勃若散坏，不得和白饮，但单用□汁焉。”

　　●醴酪第八十五

　　煮醴酪：昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己，乃隐于介休县绵上山中。其门人怜之，悬书于公门。文公寤而求之，不获，乃以火焚山。推遂抱树而死。文公以绵上之地封之，以旌善人。于今介山林木，遥望尽黑，如火烧状，又有抱树之形。世世祠祀，颇有神验。百姓哀之，忌日为之断火，煮醴要不得而食之，名曰“寒食”，盖清明节前一日是也。中国流行，遂为常俗。然麦粥自可御暑，不必在寒食。世有能此粥者，聊复录耳。

　　治釜令不渝法：常于谙信处买取最初铸者，铁精不渝，轻利易燃。其渝黑难燃者，皆是铁滓钝浊所致。治令不渝法：以绳急束蒿，斩两头令齐。着水釜中，以干牛屎燃釜，汤暖，以蒿三遍净洗。抒却水，干燃使热。买肥□肉脂合皮大如手者三四段，以脂处处遍揩拭釜，察作声。复着水痛疏洗，视汁黑如墨，抒却。更脂拭，疏洗。如是十遍许，汁清无复黑，乃止；则不复渝。煮杏酪，煮饧，煮地黄染，皆须先治釜，不尔则黑恶。

　　煮醴法：与煮黑饧同。然须调其色泽，令汁味淳浓，赤色足者良。尤宜缓火，急则焦臭。传曰：“小人之交甘若醴”，疑谓此，非醴酒也。

　　煮杏酪粥法：用宿□麦，其春种者则不中。预前一月，事麦折令精，细簸□。作五六等，必使别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆者，粗细正得所。曝令极干。如上治釜讫，先煮一釜粗粥，然后净洗用之。打取杏人，以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。汁唯淳浓便美，水多则味薄。用干牛粪燃火，先煮杏人汁，数沸，上作豚脑皱然后下□麦米。唯须缓火，以匕徐徐搅之，勿令住。煮令极熟，刚淖得所，然后出之。预前多买机关报瓦盆子容受二斗者，抒粥着盆子中，仰头勿盖。粥色白如凝脂，米粒有类青玉。停至四月八日亦不动。渝釜令粥黑，火急则焦期刊，旧盆则不渗水，覆盖则解离。其大盆盛者，数卷居万反亦生水也。

　　●飧饭第八十六

　　作粟飧法：□米欲细而不碎。碎则浊而不美。□讫即炊。经宿则涩。淘必宜净。十遍以上弥佳。香浆和暖水浸□，少时，以手□，无令有块。复小停，然后壮。凡停□，冬宜久，夏少时，盖以人意消息之。若不停□，则饭坚也。投飧时，先调浆令甜酢适口，下热饭于浆中，尖出便止。宜少时住，勿使挠搅，待其自解散，然后捞盛，飧便滑美。若下饭即搅，令饭涩。

　　折粟米法：取香美好谷脱粟米一石，勿令有碎杂。于木槽内，以汤淘，脚踏；泻去渖，更踏；如此十遍，隐约有七斗米在，便止。漉出，曝干。炊时，又净淘。下□时，于大盆中多着冷水，必令冷彻米心，以手□□，良久停之。折米坚实，必须弱炊故也，不停则硬。投饭调浆，一如上法。粒似青玉，滑而且美。又甚坚实，竟日不饥。弱炊作酪粥者，美于粳米。

　　作寒食浆法：以三朋中清明前，夜炊饭，鸡向鸣，下熟热饭于瓮中，以向满为限。数日后便酢，中饮。因家常炊次，三四日辄以新炊饭一碗□之。第取浆，随多少即新汲冷水添之。讫夏，飧浆并不败而常满，所以为异。以二程序，得解水一升，水冷清俊，有殊于凡。

　　令夏月饭瓮、井口边无虫法：清明节前二日夜，鸡鸣时，炊黍熟，取釜汤遍洗井口、瓮边地，则无马□，百虫不近井、瓮矣。甚是神验。

　　治旱稻赤米令饭白法：莫问冬夏，常以热汤浸米，一食久，然后以手□之。汤冷，泻去，即以冷水淘汰，□取白乃止。饭色洁白，无异清流之米。

　　又，□赤稻一臼，米里着蒿叶一把，白盐一把，合□之，即绝白。

　　《食经》曰：“作面饭法：用面五升，先干蒸，搅使冷。用水一升。留一升面，减水三合；以七合水，溲四升面，以手擘解。以饭，一升面粉粉干下。稍切取，大如栗颗。讫，蒸熟。下着节中，更蒸之。”

　　作粳米糗□法：取粳米，汰洒，作饭，曝令燥。捣细，磨，粗细作两种折。

　　粳米枣□法：炊饭熟烂，曝令干，细筛。用枣蒸熟，迮取膏，溲□。率一程序□，用枣一升。

　　崔□曰：“五月多作□，以供出入之粮。”

　　菰米饭法：菰谷盛韦囊中；捣瓷器为屑，勿令作末，内韦囊中令满，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。

　　胡饭法：以酢瓜菹长切，□炙肥肉，生杂菜，内饼中急□，□用两卷，三截，还令相就，并六断，长不过二寸。别奠“飘□”随之。细切胡芹、蓼下酢中为“飘□”。

　　《食次》曰：“折米饭：生折，用冷水，用虽好，作甚难。蒯苦怪反米饭。蒯者，背洗米令净也。”

　　●素食第八十七

　　《食次》曰：“葱韭羹法：下油水中煮葱、韭——五分切，沸俱下。与胡芹、盐、豉、研米糁——粒大如粟米。”

　　瓠羹：下油水中煮极熟——瓠体横切，厚三分，沸而下。与盐、豉、胡芹。累奠之。

　　油豉：豉三合，油一升，酢五升，姜、橘皮、葱、胡芹、盐，全和，蒸。蒸熟。更以油五升，就气上洒之。讫，即合甑覆泻瓮中。

　　膏煎昆菜：以燥菜下油中煎之，可食则止。擘奠如脯。以豉三升煮之，□箕漉取汁，用沃米，令上谐可走虾。米释，漉出——停米豉中，夏可半日，冬可一日，出米。葱、薤等寸切，令得一石许，胡芹寸切，令得一升许，油五升，合和蒸之，可分为两甑蒸之。气馏，以豉汁五升洒之。凡三过三洒，可经一炊久。三洒豉汁，半熟，更以油五升洒之，即下。用热食。若不即食，重蒸，取气出。洒油之后，不得停灶上；则漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。尊讫，以姜、椒末粉之。溲甑亦然。

　　□音苏托饭：托二斗，水一石。熬白米三升，令黄黑，合托，三沸。绢漉取汁，澄清，以□一升投中。无□，与油二升，□托好。一升，次“檀托”，一名“托中价”。

　　蜜姜：生姜一斤，净洗，刮去皮，□子切，不患长，大如细漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。与蜜二升煮，复令沸，更去沫。□子盛，合汁减半奠；用箸，二人共。无生姜，用干姜，法如前，唯切欲极细。

　　□瓜瓠法：冬瓜、越冬、瓠，用毛未脱者，毛脱即坚。汉瓜用极大饶肉者，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。偏宜□肉，肥羊肉亦佳；肉须别煮令熟，薄切。苏油亦好。特宜菘菜。芜菁、肥葵、韭等皆得。苏油，宜大用苋菜。细擘葱白，葱白欲得多于菜。无葱，薤白代之。浑鼓、白盐、椒末。先布菜于铜铛底，次肉，无肉以苏油代之。次瓜，次瓠，次葱白、盐、豉、椒末，如是次第重布，向满为限。少下水，仅令相淹渍。□令熟。

　　又□汉瓜法：直以香酱、葱白、麻油□之。勿下水亦好。

　　□菌其殒反法：菌，一名“地鸡”，口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，臭不堪食。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下着屋北阴干之。当时随食者，取即汤□去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油，苏亦好。熬令香；复多擘葱白，浑豉、盐、椒末，与菌俱下，□之。宜肥羊肉；鸡、□肉亦得。肉□者，不须苏油。肉亦先熟煮，薄切，重重布之如“□瓜瓠法”，唯不着菜也。

　　□瓜瓠、菌，虽有肉、素两法，然此物多充素食，故附素条中。

　　□茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用钱则渝黑。汤□去腥气。细切葱白，熬油令香；苏弥好。香酱清、擘葱白与茄子俱下，□令熟。下椒、姜末。

　　●作菹、藏生菜法第八十八

　　葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法：收菜时，即择取好者，菅、蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻着瓮中，令没菜把即止，不复调和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹，与生菜不殊。

　　其芜菁、蜀芥二种，三日抒出之。粉黍米，作粥清；捣麦□作末，绢筛。布菜一行，以□末薄坌之，即下热粥清。重重如此，以满瓮为限。其布菜法：每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中。菹色黄而味美。

　　作淡菹，用黍米粥清，及麦□末，味亦胜。

　　作汤菹法：菘菜佳，芜菁亦得。收好菜，择讫，即于热汤中□出之。若菜已萎者，水洗，漉出，经宿生之，然后汤□。□讫，冷水中濯之，盐、醋中。熬胡麻油着，香而且脆。多作者，亦得至春不败。

　　□菹法：菹，菜也。一曰：菹不切曰“□菹”。用干蔓菁，正月中作。以热汤浸菜冷柔软，解辫，择治，净洗。沸汤□，即出，于水中净洗，复作盐水暂度，出着箔上。经宿，菜色生好。粉黍米粥清，亦用绢筛麦□末，浇菹布菜，如前法；然后粥清不用大热。其汁才令相淹，不用过多。泥头七日，便熟。菹瓮以穰茹之，如酿酒法。

　　作卒菹法：以酢浆煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。

　　藏生菜法：九月、十月中，于墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穰厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜不殊。

　　《食经》作葵菹法：“择燥葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦干饭四斗，合濑：案葵一行，盐、饭一行，清水浇满。七日黄，便成矣。”

　　作菘咸菹法：水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又法：菘一行，女□间之。

　　作酢菹法：三石瓮。用米一斗，捣，搅取汁三升；煮滓作三升粥。令内菜瓮中，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿、薤白各一行，作麻沸汤，浇之，便成。

　　作菹消去：用羊肉二十斤，肥□肉十斤，缕切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱头五升。

　　蒲菹：《诗义疏》曰：“蒲，深蒲也。《周礼》以为菹。谓蒲始生，取其中心入地者，□，大如匕柄，正白，生啖之，甘脆；又煮，以苦酒浸之，如食□法，大美。今吴人以为菹，又以为□。”

　　世人作葵菹不好，皆由葵大脆通行证也。菹菘，以社前二十日种之；葵，社前三十日种之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦霜，乃采之。秫米为饭，令冷。取葵着瓮中，以向饭沃之。欲令色黄，煮小麦时时□桑葛反之。

　　崔□曰：“九月，作葵菹。其岁温，即待十月。”

　　《食经》曰：“藏瓜法：取白米一斗，□中熬之，以作糜。下盐，使咸淡适口，调寒热。熟拭瓜，以投其中，密涂瓮。此蜀人方，美好。又法：取小瓜百枚，豉五升，盐三程序。破，去瓜子，以盐布瓜片中，次着瓮中，绵其口。三日鼓气尽，可食之。”

　　《食经》藏越瓜法：“糟一斗，盐三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，复淹如此。凡瓜欲得完，慎勿伤，伤便烂，以布囊就取之，佳。豫章郡人晚种越瓜，所以味亦异。”

　　《食经》藏梅瓜法：“先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉方正薄切如手板。细施灰，罗瓜着上，复以灰覆之。煮□皮、乌梅汁着器中。细切瓜，令方三分，长二寸，熟□之，以投梅汁。数日可食。以醋石榴了着中，并佳也。”

　　《食经》曰：“乐安令徐肃藏瓜法：取越瓜细者，不操拭，勿使近水，盐之令咸。十日许，出，拭之，小阴干□之，仍内着盆中。作和法：以三升赤小豆，三升秫米，并炒之，令黄，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密涂。乃经年不败。”

　　崔□曰：“大暑后六日，可藏瓜。”

　　《食次》曰：“女□：秫稻米三斗，净淅，炊为饭——软炊。停令极冷，以□范中用手饼之。以青蒿上下奄之，置床上，如作麦□法。三七二十一日，开看，遍有黄衣则止。三七日无衣，乃停，要须衣遍乃止。出，日中曝之。燥则用。”

　　酿瓜菹酒法：秫稻炷石，麦□成□隆隆二斗，女□成□平一斗。酿法：须消化，复以五升米□之；消化，复以五升米□之。再□酒熟，则用，不迮出。瓜，盐揩，日中曝令皱盐和暴糟中停三宿，度内女□酒中为佳。

　　“瓜菹法：采越瓜，刀子割；摘取，勿令伤皮。盐揩数遍，日曝令皱。先取四月白酒糟盐和，藏之。数日，又过着大酒糟中，盐、蜜、女□和糟，双又藏泥□中，唯久佳。”又云：“不入白酒糟亦得。”又云：“大酒接出清，用醅，若一石，与盐三升，女□三升，蜜三升。女□曝令燥，手□令解，浑用。女□者，麦黄衣也。”又云：“瓜净洗，令燥，盐揩之。以盐和酒糟，令有盐味，不须多，合藏之，密泥□口。软而黄，便可食。大者六破，小者四破，五寸断之，广狭尽瓜之形。”又云：“长四寸，广一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用□。”

　　瓜芥菹：用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。

　　汤菹法：用少菘、芜菁，去根，暂经沸汤，及热与盐、酢。浑长者，依杯截。与酢，并和菜汁；不尔，太酢。满奠之。

　　苦笋紫菜菹法：笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄，随置水中。削讫，漉出，细切紫菜和之。与盐、酢、乳。用半奠。紫菜，冷水渍，少久自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。

　　竹菜菹法：菜生竹林下，似芹，科大而茎叶细，生极□。净洗，暂经沸汤，速出，下冷水中，即搦去水，细切。又胡芹、小蒜，亦暂经沸汤，细切，和之。与盐、醋。半奠春用至四月。

　　□菹法：□去土、毛、黑恶者，不洗，暂经沸汤即出。多少与盐。一升，以暖米清渖汁净洗之，及暖即出，漉下盐、酢中。若不及热，则赤坏之。又，汤撩葱白，即入冷水，漉出，置□中，并寸切，用米。若□子奠，□奠节，料理接奠，各在一边，令满。

　　菘根□菹法：菘，净洗遍体，须长切，方如□子，长三寸许。束根，入沸汤，小停出，及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理，半奠之。

　　□呼干反菹法：净洗，缕切三寸长许，束为小把，大如筚篥。暂经沸汤，速出之，及热与盐、酢，上加胡芹子与之。料理令直，满奠之。

　　胡芹小蒜菹法：并暂经小沸汤出，下冷水中，出之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐、酢。分半奠，青白各在一边。若不各在一边，不即入于水中，则黄坏，满奠。

　　菘根萝卜菹法：净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。暂经沸汤即出，多与盐，二升暖汤合把手按之。又，细缕切，暂经沸汤，与橘皮和，乃暖与则黄坏。料理满奠。□菘、葱、芜菁根悉可用。

　　紫菜菹法：取紫菜，冷水渍令释，与葱菹合盛，各在一边，与盐、酢。满奠。

　　“蜜姜法：用生姜，净洗，削治，十月酒糟中藏之。泥头十日，熟。出，水洗。内蜜中。大者中解，小者浑用。竖奠四。”又云：“卒作：削治，蜜中煮之，亦可用。”

　　“梅瓜法：用大冬瓜，去皮、穰，□子细切，长三寸，□细如研饼。生布薄绞去汁，即下□汁，令小暖。经宿，漉出。煮一升乌梅，与水二升，取一升馀，出梅，令汁清澄。与蜜三升，□汁三升，生橘二十枚——去皮核取汁——复和之，合煮两沸，去上沫，清澄令冷。内瓜讫，与石榴酸者、悬钩子、廉姜屑。石榴、悬钩，一杯可下十度。皮尝看，若不大涩，□子汁至一升。”又云：“乌梅渍汁淘。石榴、悬钩，一奠不过五六。煮熟，去□皮。□一升，与水三升，煮取升半，澄清。”

　　“梨菹法：先作漤卢感反：用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。至冬中，须亦可用。——又云：一月日可用。——将用，去皮，通体薄切，奠之，以梨漤汁，投少蜜，令甜酢。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半用苦酒二升，汤二升，合和之，温令不热，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以□置杯旁。夏停不过五日。又云：卒作，煮枣亦可用之。”

　　木耳菹：取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者，干即不中用。柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，净洮。又着酢浆水中，洗出，细缕切。讫，胡荽、葱白，少着，取香而已。下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末。甚滑美。

　　□菹法：《毛诗》曰：“薄言采芑。”毛云：“菜也。”《诗义疏》曰：“□，似苦菜，茎青；摘去叶，白汁出。甘脆可食，亦可为茹。青州谓之‘芑’。西河、□门□尤美，时人恋恋，不能出塞。”

　　蕨：

　　《尔雅》云：“蕨，鳖。”郭璞注云：“初生无叶，可食。《广雅》曰‘紫□’，非也。”

　　《诗义疏》曰：“蕨，山菜也；初生似蒜茎，紫黑色。二月中，高八九寸，老有叶，瀹为茹，滑美如葵。今陇西、天水人，及此时而干收，秋冬尝之；又云以进御。三月中，其端散为三枝，枝有数叶，叶似青蒿，长□坚强，不可食。击、秦曰‘蕨’；齐、鲁曰‘鳖’，亦谓‘蕨’。”

　　又浇之。

　　《食经》曰：“藏蕨法：先洗蕨，把着器中，蕨一行，盐一行，薄粥沃之。一法：以薄灰淹之，一宿，出，触眼汤瀹之。出□，内糟中。可至蕨时。”

　　“蕨菹：取蕨，暂经汤出；小蒜亦然。令细切，与盐、酢。”又云：“蒜，蕨俱寸切之。”

　　荇：字或作□。《尔雅》曰：“□，接余。其叶，苻。”郭璞注曰：“丛生水中，叶圆，在茎端，长短随水深浅。江东菹食之。”

　　《毛诗周南国风》曰：“参差荇菜，左右流之。”毛注云：“接余也。”《诗义疏》曰：“接余，其茎白；叶紫赤，正圆，径寸馀，浮在水上；根在水底。茎与水深浅等，大如□股，上青下白，以苦酒浸之为菹，脆美，可案酒。其华为蒲黄色。”

　　●饧?第八十九

　　史游《急就篇》云：“馓生但反、饴、饧。”

　　《楚辞》曰：“炬妆、蜜饵，有□□。”□□亦饧也。

　　柳下惠见饴曰：“可以养老。”然则饴□可以养老自幼，故录之也。

　　煮白饧法：用白芽散蘖佳；其成饼者，则不中用。用不渝釜，渝则饧黑。釜必磨治令白净，勿使有腻气。釜上加甑，以防沸溢。干蘖末五升，杀米一石。

　　米必细□，数十遍净淘，炊为饭。搜集去热气，及暖于盆中以蘖末和之，使均调。卧于□瓮中，铁以手按，拨平而已。以被覆盆瓮，令暖，冬则穰茹。冬须阄日，夏即半日许，看米消减离瓮，作鱼眼沸汤以淋之，令糟上水深一尺许，乃上下水洽讫，向一食顷，使拔□取汁煮之。

　　每沸，辄益两杓。尤宜缓火，火急则焦气。盆中汁尽，量不复溢，便下甑。一人专以杓扬之，勿令住手，手住则饧黑。量熟，止火。良久，向冷，然后出之。

　　用粱米、稷米者，饧如水精色。

　　黑饧法：用青芽成饼□。□末一斗，杀米一石。馀法同前。

　　琥珀饧法：小饼如□石，内外明彻，色如琥珀。用大麦□末一斗，杀米一石。馀并同前法。

　　煮□法：用黑饧□末一斗六升，杀米一石。卧、煮如法。但以蓬子押取汁，以匕匙纥纥搅之，不须扬。

　　《食经》作饴法：“取黍米一石，炊作黍，着盆中。□末一斗搅和。一宿，则得一斛五斗。煎成饴。”

　　崔□曰：“十月，先冰冻，作京饧，煮暴饴。”

　　《食次》曰：“白茧糖法：熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者舂之为□，须令极熟，勿令有米粒。干为饼：法，厚二分许。日曝小燥，刀直□为长条，广二分；乃斜裁之，大如枣核，两头尖。更曝令极燥，膏油煮之。熟，出，糖聚丸之；一丸不过五六枚。”又云：“手索□，□细如箭□。日曝小燥，刀斜截，大如枣核。煮，丸，如上法。丸大如校核。半奠，不满之。”

　　黄茧糖，白秫米，精舂，不簸淅，以栀子渍米取色。炊、舂为□；□加蜜。馀一如白□。作茧，煮，及奠，如前。

　　●煮胶第九十

　　煮胶法：煮胶要用二月、三月、九月、十月，馀月则不成。热则不凝，无作饼。寒则冻□，令胶不黏。

　　沙牛皮、水牛皮、□皮为上，驴、马、驼、骡皮为次。其胶势力，虽复相似，但驴、马皮薄毛多，胶少，倍费樵薪。破皮履、鞋底、格椎皮、靴底、破鞍、□，但是生皮，无问年岁久远，不腐烂者，悉皆中煮。然新皮胶色明净而胜，其陈久者固宜，不如新者。其脂□、盐熟之皮，则不中用。譬如生铁，一经柔熟，永无□铸之理，无烂汁故也。唯欲旧釜大而不渝者。釜新则烧令皮着底，釜小费薪火，釜渝令胶色黑。

　　法：于井边坑中，浸皮四五日，令极液。以水净洗濯，无令有泥。片割，着釜中，不须削毛。削毛费功，于胶无益，凡水皆得煮；然咸苦之水，胶乃更胜。长作木匕，匕头施铁刃，时时彻底搅之，勿令着底。匕头不施铁刃，虽搅不彻底，不彻底则焦，焦则胶恶，是以尤须数数搅之。水少更添，常使滂沛。经宿□时，勿令绝火。候皮烂熟，以匕沥汁，看末后一珠，微有黏势，胶便熟矣。为过伤火，令胶焦。取净干盆，置灶□丁果反上，以漉米床加盆，布蓬草于床上，以大杓挹取胶汁，泻着蓬草上，滤去滓秽。挹时勿停火。火停沸定，则皮膏汁下，挹不得也。淳熟汁尽，更添水煮之；搅如初法。熟复挹取。看皮垂尽，着釜焦黑，无复黏势，乃弃去之。

　　胶盆向满，舁着空静处屋中，仰头令凝。盖则气变成水，令胶解离。凌旦，合盆于席上，脱取凝胶。口湿细紧线以割之。其近盆底土恶之处，不中用者，割却少许。然后十字坼破之，又中断为段，较薄割为饼。唯极薄为佳，非直易干，又色似琥珀者好。坚厚者既难燥，又见黯黑，皆为胶恶也。近盆末下，名为“笨胶”，可以建车。近盆末上，即是“胶清”，可以杂用。最上胶皮如粥膜者，胶中之上，第一黏好。

　　先于庭中竖槌，施三重箔□，令免狗鼠，于最下箔上，布置胶饼，其上两重，炎作荫凉，并□霜露。胶饼虽凝，水汁未尽，见日即消；霜露□濡，复难干燥。旦起至食时，卷去上箔，令胶见日；凌旦气寒，不畏消释；霜露之润，见日即干。食后还复舒箔为荫。雨则内敞屋之下，则不须重箔。四五日□□时，绳穿胶饼，悬而日曝。

　　极干，乃内屋内，悬纸笼之。以防青蝇尘土之污。夏中虽软相着，至八月秋凉时，日中曝之，还复坚好。

　　●笔墨第九十一

　　笔法：韦仲将《笔方》曰：“先次以铁梳梳兔毫有羊青毛，去其秽毛，盖使不髯。茹讫，各别之。绵用梳掌痛拍整齐毫锋端，本各作扁，极令均调平好，用衣羊青毛——缩羊青毛去兔毫头下二分许。我后合扁，卷令极圆。讫，前颉之。”

　　“以所整羊毛中截，有衣中心——名曰‘笔柱’，或曰‘墨池’、‘承墨’。复用毫青衣羊青毛外，发作柱法，使中心齐，亦使平均。前颉，内管中，宁随毛长者使深。宁小不大。笔之大要也。”

　　合墨法：好醇烟，捣讫，以细绢筛——于□内筛去草莽若细沙、不埃。此物至轻微，不宜露筛，喜失飞去，不可不慎。墨□一斤，以好胶五两，浸□和心反皮汁中。□，江南樊鸡木皮也；共皮入水绿色，解胶，又益墨色。可下鸡子白——去黄——五颗。亦以真珠砂一两，麝香一两，虽治，细筛，都合调。下铁臼中，宁刚不宜泽，捣三万杵，杵多益善。合墨不得过二月、九月，温时败臭，寒则难干潼溶，见风自解碎。重不得过三二两。墨之大诀如此。这小不大。

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