齐民要术卷七

农家 | [投稿]

　　●货殖第六十二

　　范蠡曰：“计然云：‘旱则资车，水则资舟，物之理也。’”

　　白圭曰：“趣时若猛兽鸷鸟之发。故曰：吾治生犹伊尹、吕尚之谋，孙吴用兵，商鞅行法是也。”

　　《汉书》曰：“秦汉之制，列侯、封君食租，岁率户二百，千户之君则二十万朝觐、聘享出其中。庶民、农、工、商贾，率亦岁万息二千，五万之家则二十万；而更徭、租赋出其中，……

　　”胡曰：陆地，牧马二百□，“孟康曰：五十匹也。□，古蹄字。”牛□、角千，“孟康曰：一百六十七头。牛马贵贱，以此为率。”千足羊；“师古曰：凡言千足者，二百五十头也。”泽中，千足彘；水居，千石鱼陂；“师古曰：言有大陂养鱼，一岁收千石。鱼以斤两为计。”山居，千章之楸；“楸任方章者千枚也。师古曰：大材曰章，解在《百官公卿表》：”安邑千树枣，燕、秦千树栗，蜀、汉、江陵千树橘，淮北荥南济、河之间千树楸，陈夏千亩漆，齐鲁千亩桑麻，渭川千亩竹；及名国万家之城，带郭千亩亩锺之田，“孟康曰：一锤受六斛四斗。师古曰：一亩收锺者，凡千亩。”若千亩栀、茜，“孟康曰：茜草、栀子，可用染也。”千畦姜、韭：此其人，皆与千户侯等。

　　“谚曰：‘以贫求富，农不如工，工不如商，刺绣文不如倚市门。’此言末业，贫者之资也。“师古曰：言其易以得利也。”

　　“通邑大都：酤，一岁千酿，“师古曰：千瓮以酿酒。”□、酱千□，“胡双反。师古曰：□，长颈□也，受十升。”浆千儋，“孟康曰：儋，□也。师古曰：儋，人儋之也，一儋两□。儋，音丁滥反。”屠牛、羊、彘千皮，谷□千锺，“师古曰：谓常□取而居之。”薪藁千车，船长千丈，木千章，“洪洞方章材也。旧将作大匠掌材者曰章曹掾。”竹竿万□，轺车百乘，“师古曰：轺车，轻小车也。”牛车千两，木器漆者千枚，铜器千钧，“钧，三十斤也。”素木、铁器若栀、茜千石，“孟康曰：百二十斤为石。素木，素器也。”马□、□千，“师古曰：□，口也，□与口共千，则为马二百也。□，音江钓反。”牛千足，羊、彘千双，僮手指千，“孟康曰：僮，奴婢也。古者无空手游口，皆有作务，作务须手指，故曰‘手指’，以别马牛蹄角也。师古曰：手指，谓有巧伎者。指千则人百。”筋、角、丹砂千斤，其帛、絮、细布千钧，文、采千匹，“师古曰：文，文缯也。帛之有色者曰采。”□布、皮革千石，“孟康曰：□布，白叠也。师古曰：□厚之布也。其价贱，故与皮革同其量耳，非白又屯。□者，重厚之貌。”漆千大斗，“师古曰：大斗者，异于量米粟之斗也。今俗犹有大量。”□□、盐鼓千合，“师古曰：□□以斤石称之，轻重齐则为合；盐鼓则斗斛量之，多少等亦为合。合者，相配耦之言耳。今西楚荆、沔之俗，卖盐鼓者，盐、鼓各一斗，则各为裹而相随焉，此则合也。说者不晓，□读为升合这这‘合’，又改作‘台’，竞为解说，失这这远矣。”鲐、□千斤，“师古曰：鲐，海鱼也。□，刀鱼也，饮而不食者。鲐音胎，又音□。□音荠，又音才尔反。而说者妄读鲐为‘夷’，非惟失于训物，亦不知音矣。”□、鲍千钧，“师古曰：□，膊鱼也，即今不着盐而干者也。鲍，今之□鱼也。□音辄。膊，音普各反。□，音于业反。而说者乃读鲍为□鱼之□，音五回反，失义远矣。郑康成以为：□，于□室干之。亦非也。□室干之，即□耳，盖今巴、荆人所呼‘□鱼’者是也，音居偃反。秦始皇载鲍乱臭，则是□鱼耳；而□室干者，本不臭也。□，音蒲北反。”枣、栗千石者三之，“师古曰：三千石。”狐、貂裘千皮，羔羊裘千石，“师古曰：狐、貂贵，故计其数；羔羊贱，故称其量也。”旃席千具，它果采千种，“师古曰：果采，谓于山野采取果实也。“子贷金钱千贯，节驵侩，“孟康曰：节，节物贵贱也，谓除估侩，其馀利比于千乘之家也。师古曰：侩者，合会二家交易者也；驵者，其首率也。驵，音子朗反。侩，音工外反。”贪贾三之，廉贾五之：“孟康曰：贪贾，未当卖而卖，未当买而买，故得利少，而十得其三；廉贾，贵乃卖，贱乃买，故十得五也。”亦比千乘之家。此其大率也。……

　　“卓氏曰：……吾闻岷山之下沃□，下有□鸱，至死不饥。“孟康曰：□者蹲，水乡多鸱；其山下有沃野灌溉。师古曰：孟说非也。□鸱，谓芋也。其根可食以充粮，故无饥年。《华阳国志》曰：汶山郡都安县有大芋如蹲鸱也。”谚曰：富何卒？

　　耕水窟；贫何卒？亦耕水窟。言下田能贫能富。……

　　“丙氏……家，自父足、子弟约：俯有拾，仰有取。”

　　《淮南子》曰：“贾多端则贫，工多伎则穷，心不一也。”高诱曰：“贾多端，非一术；工多伎，非一能：故心不一也。”

　　●涂瓮第六十三

　　凡瓮，七月坯为上，八月为次，馀月为下。

　　凡瓮，无问大小，皆须涂治；瓮津则造百物皆恶，悉不成，所以特宜留意。新出□及热脂涂者，大良。若市买者，先宜涂治，勿便盛水。未涂遇雨，亦恶。

　　涂法：掘地为小圆坑，旁开两道，以引风火。生炭火于坑中，合瓮口于坑上而熏之。火盛喜破，微则难热，务令调适乃佳。数数以手摸之，热灼人手，便下。泻热指于瓮中，□转浊流，极令周匝；指不复渗所荫切，乃止。牛羊脂为第一好，□脂亦得。俗人用麻子脂者，误人耳。若脂不浊流，直一遍拭之，亦不免津。俗人釜上蒸瓮者，水气，亦不佳。以热汤数斗着瓮中，涤荡疏洗之，泻却；满盛冷水。数日，便中用。用时更洗净，日曝令干。

　　●造神曲并酒第六十四女曲在卷九藏瓜中

　　作三斛麦□法：蒸、炒、生，各一斛。炒麦：黄，莫令焦。生麦：择治甚令精好。种各别磨。磨欲细。磨讫合和之。

　　七月取中寅日，使童子着青衣，日未出时，面向杀地，汲水二十斛勿令人泼水，水长亦可泻却，莫令人用。其和□之时，面向杀地和之，令使绝强。团□之人，皆是童子小儿，亦面向杀地，有污秽者不使。不得令人室近。团□，当日使讫，不得隔宿。屋用草屋，勿使瓦屋。地须净扫，不得秽恶；勿令湿。画地为阡陌，周成四巷。作“□人”，各置巷中，假置“□王”，王者五人。□饼随阡陌比肩相布。

　　布讫。使主人家一人为主，莫令奴客为主。与“王”酒脯之法：湿“□王”手中为□，□中盛酒、脯、汤饼。主人三遍读文，各再拜。

　　其房欲得板户，密泥涂之，勿令风入。至七日开，当处翻之，还令泥户。至二七日，聚□，还令涂户，莫使风入。至三七日，出之，盛着瓮中，涂头。至四七日，穿孔，绳贯，日中曝，欲得使干，然后内之。其□饼，手团二寸半，厚九分。

　　祝□文：东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年、月，某日、辰，朝日，敬启五方五土之神：

　　主人某甲，谨以七月上辰，造作麦□数各百饼，阡陌纵横，以辨疆界，须建立五王，各布封境。酒、脯之荐，以相祈请，愿垂神力，勤鉴所领：使虫类绝□，穴虫潜影；衣色锦布，或蔚或炳。杀热火□，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎。饮利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦静。敬告再三，格言斯整。神之听之，福应自冥。人愿无违，希从毕永。急急如律令。

　　祝三遍，各再拜。

　　造酒法：全饼□，晒经五日许，日三过以炊帚刷治之，绝令使净。若遇好日，可三日晒。然后细□，布□盛，高屋厨上晒经一日，莫使风土秽污。乃平量□一斗，臼中捣令碎。若浸□一斗，与五升水。浸□三日，如鱼眼汤沸，□米。其米绝令精细。淘米可二十遍。酒饭，人狗不令啖。淘米及炊釜中水、为酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。

　　若作秫、黍米酒，一斗□，杀米二石一斗：第一□，米三斗；停一宿，□米五斗；又停再宿，□米一石；又停三宿，□米三斗。其酒饭，欲得弱炊，炊如食饭法，舒使极冷，然后纳之。

　　右作糯米酒，一斗□，杀米一石八斗。唯三过□米毕。其炊饭法，直下□，不须报蒸。其下□法：出□瓮中，取釜下沸汤浇之，仅没饭便止。此元仆射家法。

　　又造神□法：其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭□王及童子手团之事矣。

　　预前事麦三种，合和细磨之。七月上寅日作□。溲欲刚，捣欲精细，作熟。饼用圆铁范，令径五寸，厚一寸五分，于平板上，令壮士熟踏之。以□刺作孔。

　　净扫东向开户屋，布□饼于地，闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之，皆还密泥。三七日出外，日中曝令燥，□成矣。任意举、阁，亦不用瓮盛。瓮盛者则□乌肠，乌肠者，绕孔黑烂。若欲多作者任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。

　　此□一斗，杀米三石；笨□一斗，杀米六斗：省费悬绝如此。用七月七日焦麦□及春酒□，皆笨□法。

　　造神□黍米酒方：细□□，燥曝之。□一斗，水九斗，米三石。须多作者，率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时作，可得周年停。初下用米一石，次□五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即□，无令热不相及。味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，□势未尽，宜更□之；不□则酒味苦、薄矣。得所者，酒味轻香，实胜凡□。初酿此酒者，率多伤薄，何者？犹以凡□之意忖度之，盖用米既少，□势未尽故也，所以伤薄耳。不得令鸡狗见。所以专取桑落时作者，黍必令极冷也。

　　又神□法：以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看麦多少，分为三分：蒸、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗半。各细磨，和之，溲时微令刚，足手熟揉为佳。使童男小儿饼之，广三寸，厚二寸。须西厢东向开户屋中，净扫地，地上布□：十字立巷，令通人行；四角各造“□奴”一枚。讫，泥户勿令泄气。七日开户翻□，还塞户。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒时，治□如常法，细□为佳。

　　造酒法：用黍米二斛，神□一斗，水八斗。初下米五斗，米必令五六十遍淘之。第二□七斗米。三□八斗米。满二石米以外，任意斟裁。然要须米微多，米少酒则不佳。冷暖之法，悉如常酿，要在精细也。

　　神□粳米醪法：春月酿之。燥□一斗，用水七斗，粳米两石四斗。浸□发如鱼眼汤。净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷。以毛袋漉□漉滓，又以绢□汁于瓮中，即□饭。候米消，又□八斗；消尽，又□八斗。凡三□，毕。若犹苦者，更以二斗□之。此酒合醅饮之可也。

　　又作神□方：以七月中旬以前作□为上时，亦不必在须寅日；二十日以后作者，□渐弱。凡屋皆得作，亦不必在须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种等分，曝蒸者令干，三种合和，碓□。净簸择，细磨。罗取□，更重磨，唯细为良，□则不好。□胡叶，煮三沸汤。待冷，接取清者，溲□。以相着为限，大都欲小刚，勿令太泽。捣令可团便止，亦不必满千杵。以手团之，大小厚薄如蒸饼剂，令下微□□。刺作孔。丈夫妇人皆团之，不必须童男。

　　其屋，预前数日着猫，塞鼠窟，泥壁，令净扫地。布□饼于地上，作行伍，令令相逼，当中十字通阡陌，使容人行。作“□王”五人，置之于四方及中央：中央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭，亦相似，今从省。

　　布□讫，闭户密泥之，勿使漏气。一七日，开户翻□，还着本处，泥闭如初。二七日聚之：若止三石麦□者，但作一聚，多则分为两三聚；泥闭哪初。三七日，以麻绳穿之，五十饼为一贯，悬着户内，开户，勿令见日。五日后，出着外许悬之。昼日晒，夜受露霜，不须覆盖。久停亦尔，但不用被雨。此□得三年停，陈者弥好。

　　神□酒方：净扫刷□令净，有土处，刀削去，必使极净。反斧背椎破，令大小枣、栗；斧刃则杀小。用故纸糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。风、阴则收之，恐土污及雨润故也。若急须者，□干则得；从容者，经二十日许受霜露，弥令酒香。□必须干，润湿则酒恶。

　　春秋二时酿者，皆得过夏；然桑落时作者，乃胜于春。桑落时稍冷，初浸□，与春同；及下酿，则茹瓮——止取微暖，勿太厚，太厚则伤热。春则不须，置瓮于□上。

　　秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日收水，当日即浸□。此四日为上时，馀日非不得作，恐不耐久。收水法，河水第一好；远河者取极甘井水，小咸则不佳。

　　渍□法：“春十日或十五日，秋十五或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故也。但候□香沫起，便下酿。过久□生衣，则为失候；失候则酒重钝，不复轻香。

　　米必细□，净淘三十许遍；若淘米不净，则酒色重浊。大率□一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋杀米三石，春杀米四石。初下酿，用黍米四斗，再馏弱炊，必令均熟，勿使坚刚、生灭也。于席上摊黍饭令极冷，贮出□汁，于盆中调和，以手搦破之，无块，然后内瓮中。春以两重布覆，秋于布上加□，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消，更□六斗。第三□用米或七八斗第四、第五、第六□，用米多少，皆候□势强弱加减之，亦无定法。或再宿一□，三宿一□，无定准，惟须消化乃□之。每□皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出。每□即以酒杷遍搅令均调，然后盖瓮。

　　虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候□势：□势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。世人云：”米过酒甜。“此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是□势尽。

　　酒若熟矣，押出，清澄。竟夏直以单布覆瓮口，斩席兽布上，慎勿瓮泥；瓮泥封交即酢坏。

　　冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，必须厚茹瓮、覆盖。初下酿，则黍小暖下之。一发之后，重□时，还摊黍使冷——酒发极暖，重酿暖黍，亦酢矣。

　　其大瓮多酿者，依法倍加之。其糠、渖杂用，一切无忌。

　　河东神□方：七月初治麦，七日作□。七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分——若无茱萸，野蓼亦得用——合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和□，勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼，方范作之。

　　卧□法：”先以麦□布地，然后□后讫，又以麦□覆之。多作者，可以用箔、槌，如养蚕法。覆讫，闭户。七日，翻□，还以麦□覆之。二七日，聚□，亦还覆之。三七日，瓮盛。后经七日，然后出曝之。

　　造酒法：用黍米。□一斗，杀米一石。秫米令酒薄，不任事。治□必使表里、四畔、孔内，悉皆净削，然后细□，令如枣、栗。曝使极干。一斗□，用水二斗五升。

　　十月桑落初冻则收水酿者为上时。春酒正月晦日收水为中时。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明节前后耳。初冻后，尽年暮，水脉既定，则取则用；其春酒及馀月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸□，不然则动。十月初冻尚暖，未须茹瓮；十一月、十二朋，须黍穰茹之。

　　浸□，冬十日，春七日，候□发，气香沫起，便酿。隆冬寒厉，虽日茹瓮，□汁犹冻，临下酿时，宜漉出冻凌，于釜中融之——取液而已，不得令热。凌淮尽，还泻着瓮中，然后下黍，不尔则伤冷。假令瓮受五石米者，初下酿，止用米一石。淘米须极净，水清乃止。炊为□，下着空瓮中，以釜中炊汤，及势沃之，令□上水深一寸馀便止。以盆合头。良久水尽，□极熟软，便于席上摊之使冷，贮汁于盆中，搦黍令破，泻着瓮中，复以酒杷搅之。每□皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，□亦冷；初暖下者，□亦暖；不得□易冷热相杂。次□八斗，次□七斗，皆须候□□强弱增减耳，亦无定数。

　　大率中分米：半前作沃□，半后作再馏黍。纯作沃□，酒便钝；再馏黍，酒便轻香：是以须中半耳。

　　冬酿六七□，春作八九□。冬欲温暖，春欲清凉。□米太多则伤热，不能久。春以单布覆瓮，冬用荐盖之。冬，初下酿时，以炭火掷着瓮中，拔刀横于瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日熟。

　　至五月中，瓮别□盛，于日中炙之，好者不动，恶者色变。色变者宜先饮，好者留过夏。但合醅停须臾便押出，还得与桑落时相接。地窖着酒，令酒土气，唯连□草屋中居之为佳。瓦屋亦热。作□、浸□、炊、酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。

　　《淮南万毕术》曰：“酒薄复厚，渍以莞蒲。”“数蒲渍酒中，有顷出之，酒则厚矣。”

　　凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又于釜汤中煮瓶，令极热，引出，着酒瓮中，须臾即发。

　　●白醪□第六十五皇甫吏部家法

　　作白醪□法：取小麦三石，一石熬之，一石蒸之，一石生。三等合和，细磨作屑。煮胡叶汤，经宿使冷，和麦屑，捣令熟。踏作饼：圆铁作范，径五寸，厚一寸馀。床上置箔，箔上安蘧□，蘧□上置薪灰，厚二寸。作胡叶汤令沸，笼子中盛□五六饼许，着汤中，少时出，卧置灰中，用生胡叶覆上——以经宿，勿令露湿——特覆□薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令干。作□屋，密泥户，勿令风入。若以床小，不得多□多者，可四角头竖槌，重置椽箔如养蚕法。七月作之。

　　酿白醪法：取糯米一石，冷水净淘，漉出着瓮中，作鱼眼沸汤浸之。经一宿，米欲绝酢，炊作一馏饭，摊令绝冷。取鱼眼汤沃浸米泔二斗，煎取六升，着瓮中，以竹扫冲之，如茗渤。复取水六斗，细罗□末一斗，合饭一时内瓮中，和搅令饭散。以□物裹瓮，并口覆之。经宿米消，取生疏布漉出糟。别炊好糯米一斗作饭，热着酒中为汛，以单布覆瓮。经一宿，汛米消散，酒味备矣。若天冷，停三五日弥善。

　　一酿一斛米，一斗□末，六斗水，六升浸米浆。若欲多酿，依法别瓮中作，不得并在一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其□预三日以水洗令净，曝干用之。

　　●笨曲并酒第六十六

　　作秦州春酒□法：七月作之，节气早者，望前作；节气晚者，望后作。用小麦不虫者，于大镬釜中炒之。炒法：钉大橛，以绳缓缚长柄匕匙着橛上，缓火微炒。其匕匙如挽棹法，连疾搅之，不得暂停，停则生熟不均。候麦香黄便出不用过焦。然后簸择，治令净。磨不求细；强者酒不断□，刚强难押。

　　预前数日钊艾，择去杂草，曝之令萎，勿使有水露气。溲□欲刚，洒水欲均。初溲时，手搦不相著者佳。溲讫，聚置经宿，来晨熟捣。作木范之：令饼方一尺，厚二寸。使壮士熟踏之。饼成，刺作孔。竖槌，布艾椽上，卧□饼艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密闭窗、户。三七日□成。打破，看饼内干燥，五色衣成。便出曝之；如饼中未燥，五色衣未成，更停三五日，然后出。反覆日晒，令极干，然后高厨上积之。此□一斗，杀米七斗。

　　作春酒法：治□欲净，□□欲细，曝□欲干。以正月晦日，多收河水；井水若咸，不堪淘米，下□亦不得。

　　大率一斗□，杀米七斗，用水四斗，率以此加减之。十七石瓮，惟得酿十石米，多则溢出。作瓮随大小，依法加减。浸□七八日，始发，便下酿。假令瓮受十石米者，初下以炊米两石为再馏黍，黍熟，以净席薄摊令冷，块大者擘破，然后下之。没水而已，勿更找劳。待至明旦，以酒杷搅之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚浊。下黍讫，以席盖之。

　　以后，间一日辄更□，皆如初下法。第二□用米一石七斗，第三□用米一石四斗，第四□用米一石一斗，第五□用米一石，第六□、第七□各用米九总裁：计满九石，作三五日停。尝看之，气味足者乃罢。若犹少味者，更□三四斗。数日复尝，仍未足者，更□三二斗。数日复尝，□势壮，酒乃苦者，亦可过十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必须看候，勿使米过，过则酒甜。其七□以前，每欲□时，酒薄霍霍者，是□势盛也，□时宜加米，与次前□等——虽势极盛，亦不得过次前一□斛斗也。势弱酒厚者，须减米三斗。势盛不加，便为失候；势弱不减，刚强不消。加减之间，必须存意。

　　若多作五瓮以上者，每炊熟，即须均分熟黍，令诸瓮遍得；若偏□一瓮令足，则馀瓮比候黍熟，已失□矣。

　　□，常令寒食前得再□乃佳，过此便稍晚。若邂逅不得早酿者，春水虽臭，仍自中用。

　　淘米必须极净。常洗手剔甲，勿令手有咸气；则令酒动，不得过夏。

　　作颐□法：断理麦艾布置法，悉与春酒□同；然以九月中作之。大凡作□，七月最良；然七月多忙，无暇及此，且颐□，然此□九月作，亦自无嫌。若不营春酒□者，自可七月中作之。俗人多以七月七日作之。崔□亦曰：“六月六日，七月七日，可作□。”

　　其杀米多少，与春酒□同。但不中为春酒：喜动。以春酒□作赜酒，弥佳也。

　　作颐酒法：八月、九月中作者，水未定，难调适，宜煎汤三四沸，待冷然后浸□，酒无不佳。大率用水多少，□米之节，略准春酒，而须以意消息之。十月桑落时者，酒气味颇类春酒。

　　河东颐白酒法：六月、七月作。用笨□，陈者弥佳，划治，细□。□一斗，熟水三斗，黍米七斗。□杀多少，各随门法。常于瓮中酿。无好瓮者，用先酿酒大瓮，净洗曝干，侧瓮着地作之。

　　旦起，煮甘水，至日午，令汤色白乃止。量取三斗，着盆中。日西，淘米四斗，使净，即浸。夜半炊作再馏饭，令四更中熟，下黍饭席上，薄摊，令极冷。于黍饭初熟时浸□，向晓昧旦日未出时，下酿，以手搦破块，仰置勿盖。日西更淘三斗米浸，炊还令四更中稍熟，摊极冷，日未出前□之，亦搦块破。明日便熟。押出之。酒气香美，乃胜桑落时作者。

　　六月中，唯得作一石米。酒停三五日。七月半后，稍稍多作。于北向户大屋中作之第一。如无北向户屋，于清凉处亦得。然要须日未出前清凉时下黍；日出以后热，即不成。一石米者，前炊五斗半，后炊四斗半。

　　笨□桑落酒法：预前净划□，细□，曝干。作酿池，以藁茹瓮，不茹瓮则酒甜，用穰则太热。黍米淘须极净。以九月九日日未出前，收水九斗，浸□九斗。当日即炊米九总裁为□。下□着空瓮中，以釜内炊汤及热沃之，令□上游水深一寸馀便止。以盆合头。良久水尽，□熟极软，泻着席上，摊之令冷。挹取□汁，于瓮中搦黍令破，泻瓮中，复以酒杷搅之。每□皆然。两重布盖瓮口。七日一□，每□皆用米九斗。随瓮大小，以满为限。假令六□，半前三□，皆用沃□；半后三□，作再馏黍。其七□者，四炊沃□，三炊黍饭。瓮满好熟，然后押出。香美势力，倍胜常酒。

　　笨□白醪酒法：净削治□，曝令燥。渍□必须累饼置水中，以水没饼为候。七日许。搦令破，漉去滓。炊糯米为黍，摊令极冷，以意□之。且饮且□，乃至尽。□米亦得作。作时必须寒食前令得一□之也。

　　蜀人作酴酒法酴音涂：十二月朝，取流水五斗，渍水麦□二斤，密泥封。至正月、二月冻释，发，漉去滓，但取汁三斗，杀米三斗。炊作饭，调强软。合和，复蜜封。数十日便熟。合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉人。多啖，温温小暖而面热也。

　　粱米酒法：凡粱米皆得用；赤粱、白粱者佳。春秋冬夏，四时皆得作。净治□如上法。笨□一斗，杀米六斗；神□弥胜。用神□，量杀多少，以意消息。春、秋、桑叶落时，□皆细□；冬则捣末，下绢□。大率一石米，用水三斗。春、秋、桑落三时，冷水浸□、□发，漉去滓。冬即蒸瓮使热，穰茹之；以所量水，煮少许粱米薄粥，摊待温温以浸□；一宿□发，便炊，下酿，不去滓。

　　看酿多少，皆平分米作三分，一分一炊。净淘，弱炊为再馏，摊令温温暖于人体，便下，以杷搅之。盆合，泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊□之，还泥封。第三□，亦如之。三□毕，后十日，便好熟。押出。酒色漂漂与银光一体，姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦，悉在其中，芬芳酷烈，轻□遒异，非黍、秫之俦也。

　　□米酎法酎音宙：净治□如上法。笨□一斗，杀米六斗；神□弥胜。用神□者，随□杀多少，以意消息。□，捣作末，下绢□。计六斗米，用水一斗。从酿多少，率以此加之。

　　米必须□，净淘，水清乃止，即经宿浸置。明旦，确捣作粉，稍稍箕簸，取细者如□法。讫，以所量水煮少许□粉作薄粥。自馀粉悉于甑中干蒸，令气好馏，下之，摊令冷，以□末和之，极令调均。粥温温如人体时，于瓮中和粉，痛抨使均柔，令相着；亦可椎打，如椎□法。擘破块，内着瓮中。盆合，泥封。裂则更泥，勿令漏气。

　　正月作，至五月大雨后，夜暂开看，有清中饮，还泥封。至七月，好熟。接饮，不押。三年停之，亦不动。一石米，不过一斗糟，悉着瓮底。酒尽出时，冰硬糟脆，欲似石灰。酒色似麻油，甚酽。先能饮好酒一斗者，唯禁得升半。饮三升，大醉。三升不浇，必死。

　　凡人大醉，酩酊无知，身体壮热如火者，作热汤，以冷水解——名曰“生熟汤”，汤令均均小热，得通人手——以浇醉人。汤淋处即冷，不过数斛汤，□转翻覆，通头面痛淋，须臾起坐。与人此酒，先问饮多少，裁量与之。若不语其法，口美不能自节，无不死矣。一斗酒，醉二十人。得者无不传饷亲知以为乐。

　　黍米酎法：亦以正月作，七月熟。净治□，捣末，绢□，如上法。笨□一斗，杀米六斗；用神□弥佳，亦随□杀多少，以意消息。米细□，净淘，弱炊再馏黍，摊冷。以□末于瓮中和之，□令调均，擘破块，着瓮中。盆合，泥封。五月暂开，悉同□酎法。芬香美酽，皆亦相似。

　　酿此二□，常宜谨慎：多，喜杀人；以饮少，不言醉死，正疑药杀，尤须节量，勿轻饮之。

　　粟米酒法：唯正月得作，馀月悉不成。用笨□，不和神□。粟米皆得作酒，然青谷米最佳。治□、淘米，必须细、净。

　　以正月一日日未出前取水。日出即晒□。至正月十五日，捣□作末，即浸之。大率□末一总裁——堆量之——水八斗，杀米一石。米，平量之，随瓮大小，率以此加，以向满为度。随米多少，皆平分为四分，从初至熟，四炊而已。

　　预前经宿浸米令液，以正月晦日向暮炊酿，正作□耳，不为再馏。饭欲熟时，预前作泥置瓮边，□熟即举甑，就瓮下之，速以酒杷就瓮中搅作三两遍，即以盆合瓮口，泥密封，勿令漏气。看有裂处，更泥封。七日一□，皆如初法。四□毕，四七二十八日，酒熟。

　　此酒要须用夜，不得白日。四度□者，乃初押酒时，皆□身映火，勿使烛明及瓮。酒熟，便堪饮。未急待，且封置，至四五月押之弥佳。押讫，还泥封，须便择取荫屋贮置，亦得度夏。气味香美，不减黍米酒。贫薄之家，所宜用之，黍米贵而难得故也。

　　又造粟米酒法：预前细□□，曝令干，末之。正月晦日日未出时，收水浸□。一斗□，用水七斗。□发便下酿，不限日数，米足便休为异耳。自馀法用，一与前同。

　　作粟米炉酒法：五月、六月、七月中作之倍美。受二石以下瓮子，以石子二三升蔽瓮底。夜炊粟米饭，即摊之令冷，夜得露气，鸡鸣乃和之。大率米一石，杀，□末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗。□杀若少，计须减饭。和法：痛□令相杂，填满瓮为限。以纸盖口，□押上，勿泥之，泥则伤热。五六日后，以手内瓮中，看冷无势气，便熟矣。酒停亦得二十许日。以冷水浇。筒饮之。□出者，歇而不美。

　　魏武帝上九□法，奏曰：“臣县故令九□春酒法：用□三十斤，流水五石，腊月二日渍□。正月冻解，用好稻米，漉□运河滓便酿。法引曰：‘擘诸虫，虽久多完。’三日一酿，满九石米止。臣得法，酿之常善。其上清，滓亦可饮。若以九□苦，难饮，增为十酿，易饮不病。”

　　九□用米九斛，十□用米十斛，俱用□三十斤，但米有多少耳。治□淘米，一如春酒法。

　　浸药酒法：——以此酒浸五茄木皮，及一切药。皆有益，神□。——用春酒□及笨□，不用神□。糠、渖埋藏之，勿使六畜食。治□法：须斫去四缘、四角、上下两面，皆三分去一，孔中亦剜去。然后细□，燥曝，末之。大率□末一斗，用水一斗半。多作依此加之。酿用黍，避孕药须细□，淘欲极净，水清乃止。用米亦无定方，准量□势强弱。然其米要须均分为七分，一日一□，莫令空阙阙即折□势力。七□毕，便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹瓮厚薄之宜，一与春酒同，但黍饭摊使极冷，冬即须物覆瓮。其斫去之□，犹有力，不废馀用耳。

　　《博物志》胡椒酒法：“以好春酒五升；干姜一两，胡椒七十枚，皆捣末；好美安石榴五枚，押取汁。皆以姜、椒末，及安石榴汁，悉内着酒中，火暖取温。变可冷饮，亦可热饮之。温中下气。若病酒，苦觉体中不调，饮之，能者四五升，不能者可二三升从意。若欲增姜、椒亦可；若嫌多，欲减亦可。欲多作者，当以此为率。若饮不尽，可停数日。此胡人所谓荜酒也。”

　　《食经》作白醪酒法：“生秫米一石。方□二斤，细□，以泉水渍□，密盖。再宿，□浮，起。炊米三斗□之，便和调，盖。满五日，乃好。酒甘如乳。九月半后不作也。”

　　作白醪酒法：用方□五斤，细□，以流水三斗五升，渍之再宿。炊米四斗，冷，□之。令得七斗汁。凡三□。济令清。又炊一斗米□酒中，搅令和解，封。四五日，黍浮，缥色上，便可饮矣。

　　冬米明酒法：九月，渍精稻米一斗，捣令碎末，沸汤一石浇之。□一斤，末，搅和。三日极酢，合三斗酿米炊之，气刺人鼻，便为大发，搅成。用方□十五斤□之。米三斗，水四斗，合和酿之也。

　　夏米明酒法：秫米一石。□三斤，水三斗渍之。炊三斗米□之，凡三。济出，炊一斗，□酒中。再宿，黍浮，便可饮之。

　　朗陵何公夏封清酒法：细□□如雀头，先布瓮底。以黍一斗，次第间水五升浇之。泥着日中，七日熟。

　　愈疟酒法：四月八日作。用米一石，□一斤，捣作末，俱□水中。须酢，煎一石，取七斗。以□四斤，须浆冷，□□。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷，□中。三日酒成。

　　作□卢丁反酒法：以九月中，取秫米一石六斗，炊作饭。以水一石，宿渍□七斤。炊饭令冷，□□汁中。覆瓮多用荷、箬，令酒香。燥复易之。

　　作和酒法：酒一斗；胡椒六十枚，干姜一分，鸡舌香一分，荜拨六枚，下□，绢囊盛，内酒中。一宿，蜜一升和之。

　　作夏鸡鸣酒法：秫米二斗，煮作糜；□二斤，捣，合米和，令调。以水五斗渍之，封头。今日作，明旦鸡鸣便熟。

　　作□酒法：四月取□叶，合花采之，还，即急抑着瓮中。六七日，悉使乌熟，曝之，煮三四沸，去滓，内瓮中，下□。炊五斗米，日中可燥，手一两抑之。一宿，复炊五斗米□之，便熟。

　　柯□良知反酒法：二月二日取水，三月三日煎之，先搅□中水。一宿，乃炊秫米饭。日中曝之，酒成也。

　　●法酒第六十七

　　酿法酒，皆用春酒□。其米、糠、渖汗□、饭，皆不用人及狗鼠食之。

　　黍米酒酒：预□□，曝之令极燥。三月三日，秤□三斤三两，取水三斗三升浸□。经七日，□发，细泡起，然后取黍米三斗三升，净淘——凡酒米，皆欲极净，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得净，则酒黑——炊作再馏饭。摊使冷，□冷汗中，搦黍令散。两重布盖瓮口。候米消尽，更炊四斗半米□之。每□皆搦令散。第三□，炊米六斗。自此以后，每□以渐加米。瓮无大小，以满为限。酒味醇美，宜合醅饮之。饮半，更炊米重□如初，不着水、□，唯以渐加米，还得满瓮。竟夏饮之，不能穷尽，所谓神异矣。

　　作当梁法酒：当梁下置瓮，故曰“当梁”。以三月三日日未出时，取水三斗三升，干□末三斗三升，炊黍米三斗三升为再馏黍，摊命名极冷：水、□、黍俱时下之。三月六日，炊米六□六之。三月九日，炊米九九斗□之。自此以后，米之多少，无复斗数，任意□之，满瓮便止。若欲陬者，但言“偷酒”，勿去取酒。假令出一石，还炊一石米□之，瓮还复满，亦为神异。其糠、渖悉泻坑中，勿令狗鼠食之。

　　□米法酒：糯米大佳。三月三日，取井花水三斗三升，绢□□末三斗三升，□米三斗三升——稻米佳，无者，旱稻米亦得弃事——再馏弱炊，摊令小冷，先下水、□，然后□饭。七日更□，用米六斗六升。二七日更□，用米一石三斗二升。三七日更□，用米二石六斗四升，乃止——量酒备足，便止。合醅饮者，不复封泥。令清者，以盆盖，密泥封之。经七日，便极清澄。接取清者，然后押之。

　　《食经》七月七日作法酒方：“一石□作‘燠饼’：编竹瓮下，罗饼竹上，密泥瓮头。二七日出饼，曝令燥，还内瓮中。一石米，合得三石酒也。”

　　又法酒方：焦麦□末一石，曝令干，煎汤一石，黍一石，合糅，令甚熟。以二月二日收水，即预煎汤，停之令冷。初□之时，十日一□，不得使狗鼠近之。于后无若或八日、六日一□，会以偶日□之，不得只日。二月中即□令足。常预煎汤停之，□毕，以五升洗手，荡瓮。其米多少，依焦□杀之。

　　三九酒法：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦□末九斗——先曝干之：一时和之，揉和令极熟。九日一□，后五日一□，后三日一□。勿令狗鼠近之。会以只日□，不得以偶日也。使三月中，即令□足。常预作汤，瓮中停之，□毕，辄取五升洗手，荡瓮，倾于酒瓮中也。

　　治酒酢法：若十石米酒，炒三升小麦，令甚黑，以张帛再重为袋，用盛之，周筑令硬如石，安在瓮底。经二七日后，饮之，即回。

　　大州白堕□方饼法：谷三石；蒸两石，生一石，别□之令细，然后合和之也。桑叶、胡□叶、艾，各二尺围，长二尺许，合煮之使烂。去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和□。燥湿以意酌之。日中捣三千六百杵，讫，饼之。安置暖屋床上：先布麦□厚二寸，然后置□，上亦与□二寸覆之。闭户勿使露见风日。一七日，冷水湿手拭之令遍，即翻之。至二七日，一例侧之。三七日，笼之。四七日，出置日中，曝令干。

　　作酒之法，净削刮去垢，打碎，末，令干燥。十斤□，杀米一石五斗。

　　作桑落酒法：□末一斗，熟米二斗。其米令精细，净淘，水清为度。用熟不一斗。限三□便止。渍□，候□向发便□，不得失时。勿食小儿人狗食黍。

　　作春酒，以冷水渍□，馀各同冬酒。

您可能喜欢：