齐民要术卷八

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　　●黄衣、黄蒸及蘖子第六十八

　　黄衣一名麦肤

　　作黄衣法：六月中，取小麦，净淘讫，于瓮中以水浸之，令醋。漉出，熟蒸之。槌箔上敷席，置麦于上，摊令厚二寸许，预前一日刈□叶薄覆。无□叶者，刈胡□，择去杂草，无令有水露气；候麦冷，以胡□覆之。七日，看黄衣色足，便出曝之，令干。去胡□而已，慎勿□簸。齐大喜当风□去黄衣，此大谬：凡有所造作用麦□者，皆仰其衣为势，今反□去之，作物必不善矣。

　　作黄蒸法：六、七月中，□生小麦，细磨之。以水溲而蒸之，气馏好熟，便下之，摊令冷。布置，覆盖，成就，一如麦□法。亦勿□之，虑其所损。

　　作□法：八月中作。盆中浸小麦，即倾去水，日曝之。一日一度着水，即去之。脚生，布麦于席上，厚二寸许。一日一度，以水浇之，牙生便止。即散收，令干，勿使饼；饼成则不复任用。此煮白饧□。

　　若煮黑饧，即待芽生青，成饼，然后以刀□取，干之。

　　欲令饧如琥珀色青，以大麦为其□。

　　《孟子》曰：“虽有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未有能生者也。”

　　●常满盐、花盐第六十九

　　造常满盐法：以不津瓮受十石者一口，置庭中石上，以白盐满之，以甘水沃之，令上恒有游水。须用时，挹取，煎，即成盐。还以甘水添之，取一升，添一升。日曝之，势盛，还即成盐，永不穷尽。风尘阴雨则盖，天晴净，还仰。若用黄盐，咸水者，盐汁则苦，是以必须白盐、甘水。

　　造花盐、印盐法：五、六月中旱时，取水二斗，以盐一斗投水中，令消尽；又以盐投之，水咸极，则盐不复消融。易器淘治沙汰之，澄去垢土，泻清汁于净器中。盐滓甚白，不废常用。又一石还得八半汁，亦无多损。

　　好日无风尘时，日中曝令成盐，浮即接取，便是花盐，厚薄光泽以锺乳。久不接取，即成印盐，大如豆，正四方，千百相似。成印辄沈，漉取之。花、印二盐，白如珂雪，其味又美。

　　●作酱等法第七十

　　十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮，瓮津则坏酱。渤为菹、酢者，亦不中用之。置日中高处石上。夏雨，无令水浸瓮底。以一□□一本作“生缩”铁钉子，背“岁杀”钉着瓮底石下，后虽有□娠妇人食之，酱亦不坏烂也。

　　用春种乌豆，春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。于大甑中燥蒸之。气馏半日许，复贮出更装之，□在上者居下，不尔，则生熟不多调均也。气馏周□，以灰覆之，经宿无令火绝。取干牛屎，圆累，令中央空，燃之不烟，势类好炭。若能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣。□看：豆黄色黑极熟，乃下，日曝取干。夜则聚、覆，无令润湿。临欲舂去皮，更装入甑中蒸，令气馏则下，一日曝之。明旦起，净簸择，满臼舂之而不碎。若不重馏，碎而难净。簸拣去碎者。作热汤，于大盆中浸豆黄。良久，淘汰，□去黑皮，汤少则添，慎勿易汤；易汤则走失豆味，令酱不美也。漉而蒸之。淘豆汤汁，即煮碎豆作酱，以供旋食。大酱则不用汁。一炊顷，下置净席上，摊令极冷。

　　预前，日曝白盐、黄蒸、草□居□反、麦□，令极干燥。盐色黄者发酱苦，盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。草□令酱芬芳；□，□，簸去草土。□及黄蒸，各别捣末细□——马尾罗弥好。大率豆黄三斗，□末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，□子三指一撮。盐少令酱酢；后虽加盐，无复美味。其用神□者，一升当笨□四升，杀多故也。豆黄堆量不□，盐、□轻量平□。三种量讫，于盆中面向“太岁”和之，向“太岁”，则无蛆虫也。搅令均调，以手痛□，皆令润彻。亦面向“太岁”，内着瓮中，手□令坚，以满为限；半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。

　　熟便开之，腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。当纵横裂，周□离瓮，彻底生衣。悉贮出，搦破块，两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水，于盆中以燥盐和之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减盐汁浸之，□取黄渖，漉去滓。合盐汁泻着瓮中。率十石酱，用黄蒸三斗。盐水多少，亦无定方，酱如薄粥便上：豆干饮水故也。

　　仰瓮口曝之。谚曰：“萎蕤葵，日干酱。”言其美矣。十日内，每日数度以杷彻底搅之。十日后，每日辄一搅，三十日止。雨即盖瓮，无令水入。水入则生虫。每经雨后，辄须一搅。解后二十日堪食；然要百日始熟耳。

　　《术》曰：“若为妊娠妇人坏酱者，取白圳棘子着瓮中，则还好。俗人用孝杖搅酱，及炙瓮，酱虽□而胎损。乞人酱时，以新汲水一盏，和而与之，令鹇不坏。”

　　肉酱法：牛、羊、□、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，细□。陈肉干者不任用。合脂令酱腻。晒□令燥，熟捣，绢□。大率肉一斗，□末五升，白盐两升半，黄蒸一升，曝干，熟捣，绢□。盘上和令均调，内瓮子中。有骨者，和讫先捣，然后盛之。骨多髓，既肥腻，酱亦然也。泥封，日曝。寒月作之。宜埋之于黍穰积中。二七日开看，酱出无□气，便熟矣。买新杀雉煮之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。鸡汁亦得。勿用陈肉，令酱苦腻。无鸡、雉，好酒解之。还着日中。

　　作卒成肉酱法：牛、羊、□、鹿、兔、生鱼，皆得作。细□肉一斗，好酒一斗，□末五升，黄蒸末一升，白盐一升，□及黄蒸，并曝干绢□。唯一月三十日停，是以不须咸，咸则不美。盘上调和令均，捣使熟，还擘破如枣大。作浪中坑，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩中才容酱瓶。大釜中汤煮空瓶，令极热，出，干。掬肉内瓶中，令去瓶口三寸许，满则近口者焦。□盖瓶口，熟泥密封。内草中，下土厚七八寸。土薄火炽，则令酱焦；熟迟气味美好。是以宁冷不焦；焦，食虽便，不复中食也。于上燃干牛粪火，通夜勿绝。明日周时，酱出，便熟。若酱未熟者，还覆置，更燃如初。监食，细切葱白，着麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也。

　　作鱼酱法：鲁鱼、鲭鱼第一好；鳢鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作，不用切。去鳞，净洗，拭令干，如脍法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黄盐则苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气，熟以好酒解之。

　　凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。馀月亦得作，但喜生虫，不得度夏耳。

　　干鲚鱼酱法：一名刀鱼。六朋、七月，取干鲚鱼，盆中水浸，置屋里，一日三度易水。三日好净，漉，洗去鳞，全作勿切。率鱼一斗，□末四升，黄蒸末一升——无蒸，用麦□干杯亦得——白盐二升半，于备用中和令均调，布置瓮子，泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，与生者无殊异。

　　《食经》作麦酱法：“小麦一石，渍一宿，炊，卧之，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升，煮作卤，澄取八斗。着瓮中。炊小麦投之，搅令调均。覆着日中，十日可食。”

　　作榆子酱法、：治榆子人一升，捣末，筛之。清酒一升，酱五升，合和。一月可食之。

　　又鱼酱法：成脍鱼一斗，以□五升，清酒二升，盐三升，橘皮二圳，合和，于瓶内封。一日可食。甚美。

　　作虾酱法：虾一斗。饭三升为糁，盐二升，水五升，和调。日中曝之。经春夏不败。

　　作燥□丑延反法：羊肉二斤。□肉一斤，合煮令熟，细切之。生姜五合，橘皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清五合。先取熟肉着甑上蒸令热，和生肉；酱清、姜、橘和之。

　　生□法：羊肉一斤，□肉白四两，豆酱清渍之，缕切。生姜、鸡子，春、秋用苏、蓼，着之。

　　崔□曰：“正月，可作诸酱，肉酱、清酱。四月，立夏后，铜鱼作酱。五月，可为酱。上旬□楚狡切豆，中庚煮之。以碎豆作‘末都’。至六月、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱。”

　　作□□法：昔汉武帝逐夷至于海滨，闻有香气而不见物。令人推求，乃是渔父造鱼肠于坑中，以至土覆之，香气上达。取而食之，以为滋味。逐夷得此物，因名之，盖鱼肠酱也。取石首鱼、□鱼、鲻鱼三种肠、肚、胞，齐净洗，空白盐，令小倚咸，内器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食时下姜、酢等。

　　藏蟹法：九月内，取母蟹，母蟹脐大圆，竟腹下；公蟹狭而长。得则着水中，勿令伤损及死者。一宿则腹中净。久则吐黄，吐黄则不好。先煮薄□，□，薄饧。着活蟹于冷□瓮中一宿。煮蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取□中蟹内着盐蓼汁中，便死，蓼宜少着蓼多则烂。泥封。二十日。出之，举蟹脐，着姜末，还复脐如初。内着坩瓮中，百□各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，风则坏而不美也。

　　又法：直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁里，满便泥封。虽不及前味，亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄，盏盛姜酢。

　　●作酢法第七十一凡醋瓮下，皆须安□石，以离湿润。为妊娠妇人所坏者，车辙中干土末一掬着瓮中，即还好。

　　作大酢法：七月七日取水作之。大率麦□一斗，勿扬簸；水三斗；杰米熟饭三斗，摊令冷。任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦□，次下水，次下饭，直置勿搅之。以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。一七日，旦，着井花水一□。三七日，旦，又着一□，便熟。常置一瓠瓢于瓮，以挹酢；若用湿器、咸器内瓮中，则坏酢味也。

　　又法：亦以七月七日取水。大率麦□一斗，水三斗，粟米熟饭三斗。随瓮大小，以向满为度。水及黄衣，当日顿下之。其饭分为三分：七日初作时下一分，当夜即沸；又本工七日，更炊一分投之；又三日，复投一分。但绵幕瓮口，无横刀、益水之事。溢即加甑。

　　又法：亦七月七日作。大率麦□一升，水九升，粟饭九升，一时顿下，亦向满为限。绵幕瓮口。三七日熟。

　　前件三种酢，例清少淀多。至十月中，如压酒法，毛袋压出，则贮之。其糟，别瓮水澄，压取先食也。

　　秫米神酢法：七月七日作。置瓮于屋下。大率麦□一斗，水一石，秫米三斗，——无秫者，黏黍米亦中用。随瓮大小，以向满为限。先量水，浸麦□讫；然后净淘米，炊为再馏，摊令冷，细擘□破，勿令有块子，一顿下酿，更不重投。又以手就瓮里搦破小块，痛搅令和，如粥乃止，以绵幕口。一七日，一搅；二七日，的搅；三七日，亦一搅。一月日，极熟。十石瓮，不过五斗淀。得数年停，久为验。其淘米泔即泻去，勿令狗鼠得食。□黍中，然后泻饭着瓮中。泻时直倾下，勿以手拨饭。

　　尖量□末，泻着饭上，慎勿找搅，亦勿移动。绵幕瓮口。三七日熟。美酽少淀，久停弥好。凡酢未熟、已熟而移瓮者，率多坏矣；熟则无忌。接取清，别瓮着之。

　　秫米酢法：五月五日作，七月七日熟。入五月则多收粟米饭醋浆，以拟和酿，不用水也。浆以极醋为佳。末干□，下绢筛。经用粳、秫米为第一，黍米亦佳。米一石，用□末一总裁，□多则醋不美。米唯再馏。淘不用多遍。初淘渖汁泻却。其第二淘泔，即留以浸□，令饮泔汁尽，重装作再馏饭。下，掸去热气，令如人体，于盆中和之，擘破饭块，以□拌之，必令均调。下醋浆，更搦破，令如薄粥。粥稠即酢克，稀则味花天酒地。内着瓮中，随瓮大小，以满为限。七日间，一日一度搅之；七日以外，十日一搅，三十日止。初置瓮于北荫中风凉之处，勿令见日。时时汲冷水遍浇瓮外，引去热气，但勿令生水入瓮中。取十石瓮，不过五六斗糟耳。接取清，别瓮贮之，得停数年也。

　　大麦棰法：七月七日作。若七日不得作者，必须收藏取七日水，十五日作。除此两日则不成。于屋里近户里边置瓮。大率小麦□一石，水三石，大麦细造一石——不用作米则利严，是以用造。簸讫，净淘，炊作再馏饭。掸令小暖如人体，下酿，以杷搅之，绵幕瓮口。三日便发。发时数搅，不搅则生白醭，生白醭则不好。以棘子彻底搅之：恐有人发落中，则坏醋。凡醋悉尔，亦去发则还好。六七日，净淘粟米五升，米亦不用过细，炊作再馏饭，亦掸如人体投之，杷搅，绵幕。三四日，看米消，搅而尝之，哧甜美则罢；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳严，一画盏醋，和水一碗，乃可食之。八月中，接取清，别瓮贮之，盆合，泥头，得停数年。未熟时，二日三日，须以冷水浇瓮外，引去热气，勿食生水入瓮中。若用黍、秫米投弥佳，白、苍粟米亦得。

　　烧饼作酢法：亦七月七日作。大率麦□一斗，水三斗，亦随瓮大小，任人增加。水、□亦当日顿下。初作日，软溲数升面，作烧饼，待冷下之。经宿，看饼渐消尽，更作烧饼投。凡四五投，当味美沸定便止。有薄饼缘诸面饼，但是烧□者，皆得投之。

　　□酒酢法：凡酿酒失所味醋者，或初好后动未压者，皆宜□作醋。大率五石米酒醅，更着□末一总裁，麦□一斗，井花水一石；粟米饭两石，掸令冷如人体，投之，杷搅，绵幕瓮口。每日再度搅之。春夏七日熟，秋冬稍迟。皆美香。清澄后一月，接取，别器贮之。

　　动酒酢法：春酒压讫而动不中饮者，皆可作醋。大率酒一斗，合瓮盛，置日中曝之。雨则盆盖之，勿令水入；晴还去盆。七日后当臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移动、挠搅之。数十日，醋成，衣沈，反更香美。日久弥佳。

　　又方：大率酒两石，麦□一斗，粟米饭六斗，小暖投之，杷搅，绵幕瓮口。二七日熟，美酽殊常矣。

　　神酢法：要用七月七日合和。瓮须好。蒸干黄蒸一斛，熟蒸□三斛：凡二物，温温暖，便和之。水多和，要使相淹渍，水多则酢薄不好。瓮中卧经再宿，三日便压之，如压酒法。压讫，澄清，内大瓮中。经二三日，瓮热，必须以冷水浇；不尔，酢坏。其上有白醭浮，接去之。满一月，酢成可食。初熟，忌浇热食，犯之必坏酢。若无黄蒸及□者，用麦□一石，粟米饭三斛合和之。方与黄蒸同。盛置如前法。瓮常以绵幕之，不得盖。

　　作糟糠酢法：置瓮于屋内。春秋冬夏，皆以穰茹瓮下，不茹则臭。大率酒糟、粟糠中半。□糠不任用，细则泥，唯中间收者佳。和糟、糠，必令均调，勿令有块。先内荆、竹□于瓮中，然后下糠、糟于□外，均平以手按之，去瓮口一尺许便止。汲冷水，绕□外均浇之，候□中水深浅半糟便止。以盖覆瓮口。每日四五度，以□挹取□中汁，浇四畔糠糟上。三日后，糟熟，发香气。夏七日，冬二七日，尝酢极甜美，无糟糠气，便熟矣。犹小苦者，是未熟，更浇如初。候好熟，乃挹取□中淳浓者，别器盛。更汲冷水浇淋，味薄乃止。淋法，令当日即了。糟任□。任其初挹淳逍者，夏得二十日，冬得六十日；后淋浇者，止得三五日供食也。

　　酒糟酢法：春酒糟则酽，颐酒糟亦中用。然欲作酢者，糟常湿下；压糟极燥者，酢味薄。作法：用石□子辣谷令破，以水拌而蒸之。熟便下，掸去热气，与糟相拦，必令其均调，大率糟常居多。和讫，卧于□瓮中，以向满为限，以绵幕瓮口。七日后，酢香熟，便下水，令相淹渍。经宿，□孔子下之。夏日作者，宜冷水淋；春秋作者，宜温卧，以穰茹瓮，汤淋之。以意消息之。

　　作糟酢法：用春糟，以水和，搦破块，使厚薄如未压酒。经三日，压取清汁两石许，着热粟米饭四斗投之，盆覆，密泥。三七日酢熟，美酽，得经夏停之。瓮置屋下阴地。

　　《食经》作大豆升岁苦酒法：“用大豆一斗，熟汰之，渍令泽。炊，曝极燥。以酒醅灌之。任性多少，以此为率。”

　　作小豆千岁苦酒法：用生小豆五斗，水汰，着瓮中。黍米作□，覆豆上。酒三石灌之，绵幕瓮口。二十日，苦酢成。

　　作小麦苦酒法：小麦三斗，炊令熟，着□中，以布密封其口。七日开之，以二石薄酒沃之，可久长不败也。

　　水苦酒法：女□、□米各二斗，清水一石，渍之一宿，□取汁。炊米□饭令熟，及热□瓮中。以渍米汁随瓮喧稍稍沃之，勿使□发饭起。土泥边，开中央，板盖其上。夏月，十三日便醋。

　　卒成苦酒法：取黍米一斗，水五斗，煮作粥。□一斤，烧令黄，□破，着瓮底。以熟好泥。二日便醋。

　　已尝经试，直醋亦不美。以粟米饭一斗投之，二七日后，清澄美酽，与大醋不殊也。

　　乌梅苦酒法：乌梅去核一升许肉，以五升苦酒渍数日，曝干，捣作屑。欲食，辄投水中，即成醋尔。

　　密苦酒法：水一石，蜜一斗，搅使调和，密盖瓮口。着日中，二十日可熟也。

　　外国苦酒法：蜜一升，水三合，封着器中；与少胡□子着中，以辟，得不生虫。正月旦作，九月九日熟。以一铜匕水添之，可三十人食。

　　崔□曰：“四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。”

　　●作豉法第七十二

　　作豉法：先作暖荫屋，坎地深三二尺。屋必以草盖，瓦则不佳。密泥塞屋牖，无令风及虫鼠入也。开小户，仅得容人出入。厚作藁篱以闭户。

　　四月、五月为上时，七月二十日后八月为中时；馀月亦皆得作，然冬夏大寒大热，极难调行之有效。大都幺四时交会之际，节气未定，亦难得所。常以四孟月十日后作者，易成而好。大率常欲令温如人腋下为佳。若等不调。宁伤冷，不伤热：冷则穰覆还暖，势则臭败矣。

　　三间屋，得作百石豆。二十石为一聚。常作者，番次相续，恒有热气，春秋冬夏，皆不须穰覆。作少者，唯须冬月乃穰覆豆耳。极少者，犹须十石为一聚；若三五石，不自暖，难得所，故须以十石为率。

　　用陈豆弥好；新豆尚湿，生熟难均故也。净扬簸，大釜煮之，申舒如饲牛豆，掐软便止，伤熟则豉烂。漉着净地掸之，冬宜小暖，夏须极冷，乃内荫屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看：如人腋下暖，便须□之。□法：以杷□略取堆里冷豆为新堆之心，以次更略，乃至于尽。冷者自然在内，暖者自然居外。还作尖堆，勿食婆陀。一日再候，中暖更□，还如前法作尖堆。若热汤人手者，即为失节伤热矣。凡四五度□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□，内外均暖，微着白衣，于新□讫时，便小拨峰头令平，团团如车轮，豆轮厚二尺许乃止。复以手候，暖则还□。□讫，以杷平豆，令渐薄，厚一尺五寸许。第三□，一尺；第四□，厚六寸。豆便内外均暖，悉着白衣，豉为粗定。从此以后，乃生黄衣。复掸豆令厚三寸，便闭户三日。自此以前，一日再入。

　　三日开户，复以□东西作垅耩豆，如谷垅形，令稀□均调。□划法，必令至地——豆若着地，即便烂矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。间日耩之。后豆着黄衣，色均足，出豆于屋外，净扬簸去衣。布豆尺寸之数，盖是大率中平之言矣。冷即须微厚，热则须微薄，尤须以意斟量之。

　　扬簸讫，以大瓮盛半瓮吕，内豆着瓮中，以杷急抨之使净。若初煮豆伤熟者，急手抨净即漉出；若初煮豆微生，则抨净宜小停之。使豆小软则难熟，太软则豉烂。水多则难净，是以正须半瓮尔。漉出，着筐中，令半筐许，一人捉筐，一人更汲水于瓮上就筐中淋之，急斗擞筐，令极净，水清乃止。淘不净，令豉苦。漉水尽，委着席上。

　　先多收谷□，于此时内谷□于荫屋窖中，掊谷□作窖底，厚二三尺许，以蘧□蔽窖。内豆于窖中，使一人在窖中以脚蹑豆，令坚实。内豆尽，掩席覆之，以谷□埋席上，厚二三尺许，复蹑令坚实。夏停十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。过此以往则伤苦；日数少者，豉白而用费；唯合熟，自然香美矣。若自食欲久留不能数作者，豉熟则出曝之，令干，亦得周年。

　　豉法难好易坏，必须细意人，常一日再看之。失节伤热，臭烂如泥，□狗亦不食；其伤冷者，虽还复暖，豉味亦恶：是以又须留意，冷暖宜适，难于调酒。

　　如冬月安装作者，须先以谷□烧地令暖，勿焦，乃净扫。内豆于荫屋中，则用汤浇黍□穰令暖润，以覆豆堆。每□竟，还以初用黍穰周萜覆盖。若冬作，豉少屋冷，穰覆亦不得暖者，乃须于荫屋之中，内微燃烟火，令早暖，不尔则伤寒矣。春秋量其寒暖，冷亦宜覆之。每人出，皆还谨蜜闭户，勿令泄其暖热之气也。

　　《食经》作豉法：“常夏五月至八月，是时月也。率一石豆，熟澡之，渍一宿。明日，出，蒸之，手捻其皮破则可，便敷于地——地恶者，亦可席上敷之——令厚二寸许。豆须通冷，以青茅覆之，亦厚二寸许。三日视之，要须通得黄为可。去茅，又薄掸之，以手指画之，作耕垄。一日再三如此。凡三日作此，可止。更煮豆，取浓汁，并自主权米女□五升，盐五升，合此豉中。以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出指间，以此为度。毕，纳瓶中，若不满瓶，以矫桑叶满之，勿抑。乃密泥之中庭。二十七日，出，排曝令燥。更蒸之时，煮矫桑叶汁洒溲之，乃蒸如炊熟久，可复排之。此三蒸曝则成。”

　　作家理食豉法：随作多少，精择豆，浸一宿，旦炊之，与炊米同。若作一石豉，炊一石豆。熟，取生茅卧之，如作女□形。二七日，豆生黄衣，簸去之，更曝令燥。后以水浸令湿，手抟之，使汁出——从指歧间出——为佳，以着瓮器中。掘地作□，令足容瓮器。烧□中令热。内瓮□瓮中。以桑叶盖豉上，厚三寸许，以物盖瓮头，令密涂之。十许日成，出，曝之，令□□然。又蒸熟。又曝。如此三遍，成矣。

　　作麦豉法：七月、八月中作之，馀月则不佳。□治小麦，细磨为面，以水拌而蒸之。气馏好熟，乃下，掸之令冷，手□令碎。布置覆盖，一如麦□、黄蒸法。七日衣足。亦勿簸扬，以盐汤周遍洒润之。更蒸、气馏极熟，乃下，掸去势气，及暖内瓮中，盆盖，于蓑粪中燠之。二七日，色黑，气香，味美，便熟。抟作小饼，如神□形，绳穿为贯，屋里悬之。纸袋盛笼，以防青蝇、尘垢之污。用时，全饼着汤中煮之，色足漉出。削去皮粕，还举。一饼得数遍煮用。热、香、美，乃胜豆豉。打契，汤浸研用变得；然汁浊，不如全煮汁清也。

　　●八和齑第七十三

　　蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酢八。

　　□臼欲重，不则倾动起尘，蒜复跳出也。底欲平宽而圆。底尖捣不着则蒜有□成。以檀木为□杵臼，檀木硬而不梁汗。杵头大小，令与臼底相安可，杵头着处广者，省手力，而□易熟，蒜复不跳也。杵长四尺。入臼七八雨圆之；以上，八□作。平立，急舂之。舂缓则劳臭。久则易人。舂□宜久熟，不可仓卒。久坐疲倦，动则尘起；又辛气劳灼，挥汗或能洒污，是以须立舂之。

　　蒜：净剥，掐去强根，不去则苦。尝经渡水者，蒜味甜美，剥即用；未尝渡水者，宜以鱼眼汤□银洽反半许半生用。朝歌大蒜，辛辣异常，宜分破去心——全心——用之，不然辣则失其食味也。

　　生姜：削去皮，细切，以冷水和之，生布绞去苦汁。苦汁可以香羹。无生姜，用干姜。五升□，用生姜一两，干姜则减半两耳。

　　橘皮：新者直用，陈者以汤洗去陈垢。无橘皮，可用草橘子；马芹子亦得用。五升□，用一两。划橘、马芹，准此为度。姜、橘取其香气，不须多，多则味苦。

　　白梅：作白梅法，在《梅杏篇》。用时合核用。五升□，用八枚足矣。熟栗黄：谚曰：“金□玉脍”，橘皮多则不美，故加栗黄，取其金色，又益味甜。五升□，用十枚栗。用黄软者；硬黑者，即不中使用也。

　　□米饭：脍□必须逍，故谚曰：“倍着□”。蒜多则辣故加饭，取其甜美耳。五升□，用饭如鸡子许大。

　　先捣白梅、姜、橘皮为末，贮出之。次捣栗、饭使熟；以渐下生蒜，蒜顿难熟，故宜以渐。生蒜难捣，故须先下。舂令熟；次下□蒜，蒜顿难熟，故宜以渐。生蒜难捣，故须先下。舂令熟；次下□蒜。□熟，下盐复舂，令沫起。然后下白梅、姜、橘末复舂，令相得。下醋解之。白梅、姜橘，不先捣则不熟；不，贮出，则为蒜所杀，无复香气，是以临熟乃下之。醋必须好，恶则□苦。大醋经年酽者，先以水调和，令得所，然后下之。慎铁着生水于中，令□辣而苦。纯着大醋，不与水调醋，复不得美也。

　　右件法，止为脍□耳。馀即薄作，不求浓。

　　脍鱼，肉里长一尺者第一好；大则皮厚肉硬，不任食，止可作□鱼耳。切脍人，虽讫亦不得洗手，洗手则脍湿；要待食罢，然后洗也。洗手则脍湿，物有自然相大庆，盖亦“烧穰杀瓠”之流，其理难彰矣。

　　《食经》曰：“冬日橘蒜□，夏日白梅蒜□。肉脍不用梅。”

　　作芥子酱法：先曝芥子令干；湿则用不密也。净淘沙，研令极熟。多作者，可确捣，下绢□，然后水和，更研之也。令悉着盆，合著扫帚上少时，杀其苦气——多停则令无复辛味矣，不停则太辛苦。抟作丸，大如李，或饼子，任在人意也。复曝干。然后盛以绢囊，沈之于美酱中，须则取食。

　　其为□者，初杀讫，即下美酢解之。

　　《食经》作芥酱法：“熟捣芥子，细筛取屑，着瓯里，蟹眼汤洗之。澄去上清，后洗之。如此三过，而支其苦。微火上搅之，少□，覆瓯瓦上，以灰围瓯边。一宿即成。以薄酢解，厚薄任意。”

　　崔□曰：“八月，收韭菁，作捣□。”

　　●作?第七十四

　　凡作□，春秋为时，冬夏不佳。寒时难熟。热则非咸不成，咸复无味，兼生明；宜作□□也。

　　取新鲤鱼，鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半以上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为□也。去鳞讫，则脔。脔形长二寸，广一寸，厚五分，皆使脔别有皮。脔大者，外以过熟伤醋，不成任食；中始可□；近骨上，生腥不堪食：常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者，大率言耳，亦不可要。然脊骨宜方斩，其肉厚处薄收皮，肉薄处，小复厚取皮，脔别斩过，皆使有皮，不宜令有无皮脔也。手掷着盆不中，浸洗去血。脔讫，漉出，更于清水中净洗。漉着盘中，以白盐散之。盛着笼中，平板石上迮去水。世名“逐水”。盐水不尽，令□脔烂。经宿迮之，亦无嫌也。水尽，炙一片，尝咸淡。淡则更以盐和糁；咸则空下糁，不复以盐按之。

　　炊□米饭为糁，饭欲刚，不宜弱，弱则烂□。并茱萸、橘皮、好酒，于盆中合和之。搅令糁着鱼乃佳。茱萸全用，橘皮细切：并取香气，不求多也。无橘皮，草橘子亦得用。酒，辟诸邪恶，令□美而速熟。率一斗□，用酒半升，恶酒不用。

　　布鱼于瓮子中，一行鱼，一行糁，以满为限。腹腴居上。肥则不能久，熟须先令故也。鱼上多与糁。以竹□交横帖上，八重乃止。无□，菰、芦叶并可用。春冬无叶时，可破苇代之。削竹插瓮子口内，交横络之。无竹者，用荆也。着屋中。着日中、火边者，患臭而不美。寒月穰厚茹，勿令冻也。赤浆出，倾却。白浆出，味酸，便熟。食时手擘，刀切则腥。

　　作裹□法：脔鱼，洗讫，则盐和糁。十脔为裹，以荷叶裹之，唯厚为佳，穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事。只三二日便熟，名曰“暴□”。荷叶别有一种香，奇相发起香气，又胜凡□。有茱萸、橘皮则用，无亦无嫌也。

　　《食经》作蒲□法：“取鲤鱼二尺以上，削，净治之。用米三合，盐二合，□一宿。厚与糁。”

　　作鱼□法：□鱼结，便盐□。一食顷，漉汁令尽，更净洗鱼，与饭裹，不用盐也。

　　作长沙蒲□法：治大鱼，洗令净，厚盐，令鱼不见。四五宿，洗五盐，炊白饭，渍清水中。盐饭酿。多饭无苦。

　　作夏月鱼□法：脔一斗，盐一升八合，精米三升，炊作饭，酒二合，橘皮、姜半合，茱萸二十颗，抑着器中。多少以此为率。

　　作干鱼□法：尤宜春夏。取好干鱼——若烂者不中，截却头尾，暖汤净疏洗，去鳞，讫，复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起，漉出，方四寸斩。炊粳米饭为渗，尝咸淡得所；取生茱萸叶布瓮子底；少取生茱萸子和饭——取香而已，不必多，多则苦。一重鱼，一重饭，饭倍多早熟。手按令坚实。荷叶闭口，无荷叶，取芦叶，无芦叶，干苇叶亦得。泥封，勿令漏气，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙特精，□之尤美也。

　　作□肉□法：用□肥□肉。净□治讫，剔去骨，作条，广五寸。三易水煮之，令熟为佳，勿令太烂。熟，出，待干，切如□脔：片之皆令带皮。炊粳米饭为糁，以茱萸子、白盐调和。布置一如鱼□法。糁欲倍多，令早熟。泥封，置日中，一月熟。蒜、□、姜、□，任意所便。□之尤美，炙之珍好。

　　●作脯腊第七十五

　　作五味脯法：正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、□、鹿、野□、家□肉。或作条，或作片，罢，凡破肉，皆须顺理，不用斜断。各自别□牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，别以冷水淘去尘秽。用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷，下：盐；适口而已，勿使过咸。细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘皮，皆末之，量多少。以浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，于屋北□下阴干。条脯□□时，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库中，着烟气则味苦。纸袋笼而悬之。置于瓮则郁□；若不笼，则青蝇、尘污。腊月中作条者，名曰“□脯”，堪度夏。每取时，先取其肥者。肥者腻，不耐久。

　　作度夏白脯法：腊月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。用牛、羊、□、鹿肉之精者。杂腻则不耐久。破作片，罢，冷水浸，搦去备，水清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出，阴干。□□时，以木棒轻打，令坚实。仅使坚实而已，慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子，全浸之。先用暖汤净洗，无复腥气，乃浸之。

　　作甜脆脯法：腊月取□、鹿肉，片，厚薄如手掌。直阴干，不着盐。脆如凌雪也。

　　作鳢鱼脯法：一名□鱼也。十一月初，至十二月末作之。不鳞不破，直以杖刺口中，令到尾。杖尖头作樗□之形。作咸汤，令极咸，多下姜、椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十□十贯，口向上，于屋北□下悬之，经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳取五脏，酸醋浸食之，□美乃胜“逐夷”。其鱼，草裹泥封，□灰中□乌刀切之。去泥草，以皮、布裹而□之。白如珂雪，味又绝伦，过饭下酒，极是珍美也。

　　五味腊法：腊月初作。用鹅、□、鸡、鸭、□、□、凫、雉、兔、□鹑、生鱼，皆得作。乃净治，去腥窍及翠上“脂瓶”。留“脂瓶”则臊也。全浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁，牛羊则得一种，不须并用。浸豉，调和，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上阴干。火炙，熟□。亦名“瘃腊”，亦名“瘃鱼”，亦名“鱼腊”。鸡、雉、鹑三物，直去腥藏，勿开臆。

　　作脆腊法：腊月初作。任为五味腊者，皆中作，唯鱼不中耳。白汤熟煮，接去浮沫；欲出釜时，尤须急火焰刀火则易燥。置箔上阴干之。甜脆殊常。

　　作□鱼法：四时皆得作之。凡生鱼悉中用，唯除鲇、□上，奴嫌反；下，胡化反。耳。去直鳃，破腹作□，净疏洗，不须鳞。夏月特须多着盐；春秋及冬，调适而已，亦须倚咸；两两相合。冬直积置，以席覆之；夏须瓮盛泥封，勿令蝇蛆。瓮须钻底数孔，拔引去腥汁，汗尽还塞。肉红赤色便熟。食时洗切盐，煮、蒸、炮任意，美于常鱼。作□、酱、□、煎悉得。

　　●作羹?霍法第七十六

　　《食经》作芋子酸□法：“□羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升——别蒸之——葱白一升，着肉中合煮，使熟。粳米三合，盐一合，豉汁一升，苦酒五合，口调其味，生姜十两。得□一斗。”

　　作鸭□法：用小鸭六头，羊肉二斤，大鸭五头。葱三升，芋二十株，橘皮三圳，木兰五寸，生姜十两，豉汁五合，米一升，口调其味。得□一斗。先以八升酒煮鸭也。

　　作鳖□法：鳖且完全煮，去甲藏。羊肉一斤，葱三升，豉五合，粳米半合，姜五两，木兰一寸，酒二升，煮鳖。盐、苦酒，口调其味也。

　　作□蹄酸羹一斛法：□蹄三具，煮令烂，擘去大骨。乃下葱、豉汁、苦酒、盐，口调其味。旧法用饧六斤，今除也。

　　作羊蹄□法：羊蹄七具，羊肉十五斤。葱三升，豉汁五升，米一升，口调其味，生姜十两，橘皮三叶也。

　　作兔□法：兔一头，断，大如枣。水三升，酒一升，木兰五分，葱三升，米一合，盐、豉、苦酒，口调其味也。

　　作酸羹法：用羊肠二具，饧六斤，瓠叶六手。葱头二升，小蒜三升，面三升，豉汁、生姜、橘皮，口调之。

　　作胡羹法：用羊胁六斤，又肉四斤，水四升，煮；出胁，切之。葱豉一斤，胡荽一两，安石榴汁数合，口调其味。

　　作胡麻羹法：用胡麻一斗，捣，煮令熟，研取汁三升。葱头二升，米二合，着火上。葱头、米熟，得二升半在。

　　作瓠叶羹法：用砖叶五斤，羊肉三斤。葱二升，盐蚁五合，口调其味。

　　作鸡羹法：鸡一头，解骨肉相离，切肉，琢骨，煮使熟。漉去骨，以葱头二升，枣三十枚合煮。羹一斗五升。

　　作尹□鸭羹法：肥鸭一只，净治如糁羹法，脔亦轺此。□四升，洗令极净；盐净，别水煮数沸，出之，更洗。小蒜白及葱白、豉汁等下之，令沸便熟也。

　　肺□苏本切法：羊肺一具。煮令熟，细切。别作羊肉□，。以粳米二俣，生姜煮之。

　　作羊盘肠雌解法：取羊血五升，去中脉麻足迹，裂之。细切羊胳肪二升，切生姜一斤，橘皮三叶，椒末一合，豆酱清一升，豉汁五合，面一升五合和米一升作糁，都合和，更以水三升浇之。解大肠，淘汰，复以白酒一过洗肠中，屈申以和灌肠。屈长五寸，煮之，视血不出，便熟。寸切，以苦酒、酱食之也。

　　羊节解法：羊□一枚，以水杂生米三升，葱一虎口，煮之，令半熟。取肥鸭肉一斤，羊肉一斤，□肉半斤，合□，作□，下蜜令甜。以向熟羊□投□里，更煮，得两沸便熟。

　　治羊，合皮如□□法善矣。

　　羌煮法：好鹿头，纯煮令熟。着水中洗，治作脔，如两指大。□肉，琢，作□。下葱白，长二寸一虎口，细琢姜及橘皮各半合，椒少许；下苦酒、盐、豉适口。一鹿头，用二斤□肉作□。

　　食脍鱼□羹：□羹之菜，□为第一。四月□生，茎而未圳，名作“雉尾□”，第一肥美。叶舒长足，名曰“丝食，□有蜗虫着故也。虫甚微细，与□一体，不可识别，食之损人。十月，水冻虫死，□还可食。从十月尽至三月，皆食“□□”。□□者，根上头、丝□下茇也。丝□既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸许肥滑处任用；深取即苦涩。

　　凡丝□，陂池种者，色黄肥好，直净洗则用；野取，色青，须另铛中热汤暂□之，然后用，不□则苦涩。丝□、□□，悉长用不切。

　　鱼、□等并冷水下。若无□者，春中可用芜菁英，秋夏可畦种芮菘、芜菁叶，冬用荠叶以□之。芜菁等宜待沸，接去上沫，然后下之。皆少着，不用多，多则失羹味。干芜菁无味，不中用。豉汁于别铛中汤煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓□，□则羹浊——过不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令过黑，黑则□苦。唯□□而不得着葱、□及米糁、菹、醋等。□尤不宜咸。羹熟即下清冷水，大率羹一斗用水一升，多则加之，益羹清□甜美。下菜、豉、盐，悉不得搅，搅则鱼□碎，令羹浊而不能好。

　　《食经》曰：“□羹：鱼长二寸，唯□不切。鳢鱼，冷水入□；白鱼，冷水入□，沸入鱼。与咸豉。”又云：“鱼长三寸，广二雨半。”又云：“□细择，以汤沙之。中破鳢鱼，邪截令薄，准广二寸，横尽也，鱼半体。煮三沸，浑下□。与豉汁、渍盐。”

　　醋菹鹅鸭羹：方寸准，熬之。与豉汁、米汁。细切醋菹与之，下盐。半奠。不醋，与菹汁。

　　菰菌鱼羹：“鱼，方寸准。菌，汤沙中出，擘。先煮菌令沸，下鱼。”又云：“先下，与鱼、菌、□、糁、葱、豉。”又云：“洗，不少。肥肉亦可用。半奠之。”

　　□思尹反□古可反鱼羹：□，汤渍令释，细擘。先煮□，令煮沸。下鱼、盐、豉。半奠之。

　　鳢鱼□：用极大者，一尺已下不合用。汤鳞治，邪截，□叶方寸半准。豉汁与鱼，俱下水中。与研米汁。煮熟，与盐、姜、橘皮、椒末、酒。鳢涩，故须米汁也。

　　鲤鱼□：用大者。鳞治，方寸，厚五分。煮。和，如鳢□。与全米糁。奠时，去米粒，半奠。若过米奠，不合法也。

　　脸□：上，力减切；下，初减切。用□肠。经汤出，三寸断之，决破，细切，熬。与水，沸，下豉清、破米汁，葱、姜、椒、胡芹、小蒜、芥——并细切锻。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之——早与血则变。大可增米奠。

　　鳢鱼汤：□，用大鳢，一尺已下不合用。净鳞治，及霍叶斜截为方寸半，厚三寸。豉汁与鱼，俱下水中。与白米糁。糁煮熟，与盐、姜、椒、橘皮屑末。半奠时，勿令有糊。

　　□□：汤□徐廉切，去腹中，净洗，中解，五寸断之，煮沸，令变色。出，方寸分准，熬之。与豉清、研汁，煮令极熟。葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜，并细切锻与之。下盐、醋。半奠。

　　椠七艳切淡：用肥鹅鸭肉，浑煮。研为候，长二寸，广一寸，厚四分许。去大骨。白汤别煮椠，经半日久，漉出，淅箕中杓迮去令尽。羊肉，下汁中煮，与盐、豉。将熟，细切锻胡芹、小蒜与之。生熟如烂，不与醋。若无椠，用菰菌——用地菌，黑里不中。椠，大者中破，小者浑用。椠者，树根下生木耳，要复接地生，不黑者乃中用。米奠也。

　　损肾：用牛羊百叶，净治令白，□叶切，长四寸，下盐、豉中，不令大沸——大熟则□，但令小卷止。与二寸苏，姜末，和肉。漉取汁，盘满奠。又用肾，切长二寸，广寸，厚五分，作如上。奠亦用八。姜、□，别奠随之也。

　　烂熟：烂熟肉，谐令胜刀，切长三寸，广半寸，厚三寸半。将用，肉汁中葱、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜并细切锻，并盐、醋与之，别作□。临用，写□中和奠。有沈，将用乃下，肉候汁中小久则变，大可增之。

　　治羹□伤咸法：取车辙中干土末，绵筛，以两重帛作袋子盛之，绳系令坚坚，沈着铛中。须臾则淡，便引出。

　　●蒸■法第七十七

　　《食经》曰：“蒸熊法：取三升肉，熊一头，净治，煮令不能半熟，以豉清渍之一宿。生秫米二升，勿近水，净拭，以豉汁逍者二升渍米，令色黄赤，炊作饭。以葱白长三寸一升，细切姜、橘皮各二升，盐三合，合和之，着甑中蒸之，取熟。”

　　“蒸羊、肫、鹅、鸭，悉如此。”

　　一本：“用□膏三升，豉汁一升，合洒之。用橘皮一升。”

　　蒸肫法：好肥肫一头，净洗垢，煮令半熟，以豉汁渍之。生秫米一升，勿令近水，浓豉汁渍米，令黄色，炊作□，复以豉汁洒之。细切姜、橘皮各一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合著甑中，密覆，蒸两三炊久。复以□膏三升，合豉汁一升洒，便熟也。

　　蒸熊、羊如肫法，鹅亦如此。

　　蒸鸡法：肥鸡一头，净治；□肉一斤，香豉一升，盐五合，葱白半虎口，苏叶一寸围，豉汁三升，着盐。安甑中，蒸令极熟。

　　□□肉法：净□□讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，于大釜煮之。以杓接取浮脂，另着瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，棉线切，于铜铛中□之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水□之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不□乌县切，乃胜燠肉。欲得着冬瓜、甘瓠者，于铜器中布肉时下之。其盆中脂，练白如珂雪，可以供馀用者焉。

　　□豚法：肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊一装；姜一升，橘皮二圳，葱白三升，豉汁涑□，作糁，令用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下之也。

　　□鹅法：肥鹅，治，解，脔切之，长二寸。率十五斤肉，秫米四升为糁——先装如□豚法，讫，和以豉汁、橘皮、葱白、酱清、生姜。蒸之，如炊一石米顷，下之。

　　胡炮普教切肉法：肥白羊肉——生始周年者，杀，则生楼切如细叶，脂亦切。着浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒，禽调适。净洗羊肚，□之。以切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚着坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。

　　蒸羊法：缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升着上，合蒸。熟，出，可食之。

　　蒸□头法：取生□头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉，蒸，皆口调和。熟，以干姜、椒着上食之。

　　作悬熟法：□肉十斤，去皮，切脔。葱白一升，生姜五合，橘皮二圳，秫米三升，豉汁五合，调味。若蒸七斗米顷下。

　　《食次》曰：“熊蒸：大，剥，大烂。小者去头脚。开腹，浑覆蒸。熟，擘之，片大如手。——又云：方二寸许。——豉汁煮秫米；□白寸断，橘皮、胡芹、小蒜并细切，盐，和糁。更蒸：肉一重，间米，尽令烂熟。方六寸，厚一寸。奠，合糁。”

　　又云：“秫米、盐、豉、葱、□、姜，切锻为屑，内熊腹中，蒸。熟，擘奠，糁在下，肉在上。”

　　又云：“四破，蒸令小熟。糁用□，葱、盐、豉和之。宜肉下，更蒸。蒸熟，擘，糁在下；干姜、椒、橘皮、糁，在上。”

　　“豚蒸，如蒸熊。”

　　“鹅蒸，去头，如豚。”

　　“裹蒸生鱼：方七寸准。——又云：五寸准。——豉汁煮秫米如蒸熊。生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之，糁在上，复以糁屈牖□祖咸反之。——又云：盐和糁，上下与。细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。□箬蒸之。——既奠，开箬，□边奠上。”

　　“毛蒸鱼菜：白鱼、□音宾鱼最上。净治，不去鳞。一尺已还，军。盐、豉、胡芹、小蒜，细切，着鱼中，与菜，并蒸。”

　　又：“鱼方寸准——亦云‘五六寸’——下盐、豉汁中，即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。”又云：“竹篮盛鱼，菜上，蒸。”又云：“竹蒸并奠。”

　　“蒸藕法：水和稻穰、糠，揩令净，斫去节，与蜜灌孔里，使满、溲苏面，封下头，蒸。熟，除面，写去蜜，削去皮，以刀截，奠之。”又云：“夏生冬熟。双奠亦得。”

　　●?正、?音、煎、消法第七十八

　　□鱼□法：先下水、盐、浑豉、擘葱，次下□、羊、牛三种肉，□两沸，下□。打破鸡子四枚，泻中，如瀹鸡子法。鸡子浮，便熟，食之。

　　《食经》□□法：“破生鸡子，豉汁，□，俱煮沸，即奠。”又云：“浑用豉。奠讫，以鸡子、豉□。”又云：“□沸，汤中与豉汁、浑葱白，破鸡子写中。奠二升。用鸡子，众物是停也。”

　　五侯□法：用食板零□，杂□、肉，合水煮，如作羹法。

　　纯□鱼法：“一名□鱼。用□鱼。治腹里，去腮不去鳞。以咸豉、葱、姜、橘皮、酢，细切，合煮。沸，乃浑下鱼。葱白浑用。——又云：下鱼中煮。沸，与豉汁、浑葱白。将熟，下酢。又云：切生姜令长。——奠时，葱在上。大，奠一；小，奠二。若大鱼，成治准此。”

　　□鸡：“一名‘□鸡’，一名‘鸡□’。以浑。盐，豉，葱白中截，干苏微火炙——生苏不炙——与成治浑鸡，俱下水中，熟煮。出鸡及葱，漉出汁中苏、豉，澄令清。擘肉，广寸馀，奠之，以暖汁沃之。肉若冷，将奠，蒸令暖。满奠。”又云：“葱、苏、盐、豉汁，与鸡俱煮。既熟，擘奠，与汁，葱、苏在上，莫安下。可增葱白，擘令细也。”

　　□白肉：“一名‘白□肉’。盐、豉煮，令向熟，薄切：长二寸半，广一寸准，甚薄。下新水中，与浑葱白、小蒜、盐、豉清。”又：“□叶切，长三寸。与葱、姜，不与小蒜，□亦可。”

　　□□法：一名“□肉”，一名“□肉盐豉”。一如□白肉之法。

　　鱼法：用鲫鱼，浑用。软体鱼不用。鳞治。刀细切葱，与豉、葱俱下，葱长四寸。将熟，细切姜、胡芹、小蒜与之。汁色欲黑。无酢者，不用椒。若大鱼，方寸准得用。软体之鱼，大鱼不好也。

　　密纯煎鱼法：用鲫鱼，治复中，不鳞。苦酒、蜜中半，和盐渍鱼，一炊久，漉出。膏油熬之，仅赤。浑奠焉。

　　勒鸭消：细研熬如饼□，熬之令小熟。姜、橘、椒、胡芹、小蒜，并细切，熬黍米糁。盐、豉汗下肉中复熬，令似熟，色黑。平淡满奠。兔、雉肉，次好。凡肉，赤理皆可用。勒鸭之小者，大如鸠、鸽，色白也。

　　鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉。去头，□治，却腥翠、五藏，又净洗，细□如笼肉。细切葱白，下盐、豉汁，炒令极熟。下椒、姜末食之。

　　●菹绿第七十九

　　《食经》曰：“白菹：鹅、鸭、鸡白煮者，鹿骨，斫为准：长三寸、广一寸。下杯中，以成清紫菜三四片加上，盐、醋和肉汁沃之。”又云：“亦细切，苏加上。”又云：“准讫，肉汁中更煮，亦啖。少与米糁。凡不醋，不紫菜。满奠焉。”

　　菹肖法：用□肉、羊、鹿肥者，□叶细切，熬之，与盐、豉汁。细切菜菹叶，细如小虫丝，长至五寸，下肉里。多与菹汁令酢。

　　蝉脯菹法：“□之，火炙令熟。细擘，下酢。”又云：“蒸之。细切香菜置上。”又云：“下沸汤中，即出，擘，如上香菜蓼法。”

　　绿肉法：用□、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。切肉名曰“绿肉”，□、鸡、名曰“酸”。

　　白瀹瀹，煮也，音药。豚法：用乳下肥豚。作鱼眼汤，下冷水和之，□豚令净，罢。若有□毛，镊子拔却，柔毛则剔之。茅藁叶揩洗，刀刮削令极净。净揩釜勿令渝，釜，渝则豚黑。绢袋盛豚，酢浆水煮之。系小石，勿使浮出。上有浮沫，数接去。两沸，急出之，及热以冷水沃豚。又以茅蒿叶揩令极白净。以少许面，和水为面浆；复绢袋盛豚，系石，于面浆中煮之。接去浮沫，一如上法。好熟，出，着盆中，以冷水和煮豚面浆使暖暖，于盆中浸之。然后擘食。皮如玉色，滑而且美。

　　酸豚法：用乳下豚。□治讫，并骨斩脔之，令片别带皮。细切葱白，豉汁炒之，香，微下水，烂煮为佳。下粳米为糁。细擘葱白，并豉汁下之。熟，下椒、醋，大美。

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