柿子能不能与酸奶同吃

柿子 | 作者：云无心 [投稿]

　　实际上，“柿子与某某食物不能同吃”的说法一直很流行，以前是柿子不能和螃蟹同吃，后来不能同吃的食物从螃蟹扩展到海鲜，现在又加上了酸奶，还有人说酒也不行。

　　要把这件事情说清楚，我们需要从柿子中所含的单宁说起。

　　单宁：柿子与其他食物“相克”的说法的源头

　　单宁不是一种物质，而是化学结构相似的一类物质，也被叫作鞣酸、单宁酸或者没食子鞣酸等。单宁在植物中广泛存在。在常见的食物中，柿子、石榴、蓝莓、坚果、红葡萄酒等中就可能含有比较多的单宁。根据在水中溶解性的不同，单宁可以被分为“可溶性单宁”和“不可溶性单宁”两类。可溶性单宁能与蛋白质结合生成不溶性沉淀，在胃肠中也不能被分解。酸和酒精有助于这种沉淀的形成。

　　可溶性单宁有很强的结合能力，当它被吃进嘴里时，它能与舌头表面或者唾液中的蛋白质结合生成沉淀，让舌头产生发干、收缩的感觉——这种感觉就是我们通常所说的涩味。

　　大量单宁可能导致“胃柿石”

　　植物为什么含有单宁，科学家们对此的解释有很多种。一方面，从结果来看，单宁对于植物是一种保护——涩对于哺乳动物来说并不是一种愉悦的味觉，它们也就不怎么喜欢吃有涩味的食物。另一方面，单宁本身有一定的毒性，可以杀死附着在植物上的微生物。

　　如果吃下大量可溶性单宁，一方面，它们会与胃蛋白酶结合，使胃蛋白酶失去活性从而无法消化蛋白质。另一方面，它们会把胃中的蛋白质形成不溶性复合物，再加上柿子中的果胶、纤维等其他成分，混在一起形成“胃柿石”，就可能造成消化道阻塞，导致腹痛。

　　传说中“不能与柿子同吃”的食物，如螃蟹、酸奶、海鲜等，都含有大量蛋白质。如果吃下它们的同时也吃下含有大量单宁的柿子，确实可能会形成胃柿石。

　　实际上，即使没有同时吃下这些高蛋白食物，仅仅是吃下含有大量单宁的柿子也可能出问题。一方面，食物在胃中有相当长的排空时间，即使没有“同吃”，但此前吃的食物还有一些残留在胃里，这些食物可能含有蛋白质成分；另一方面，如果胃里没有食物（即通常所说的“空腹”），单宁就有更多的机会与胃壁接触——想想单宁在舌头上与蛋白质结合会让你觉得涩，单宁若是在胃里与胃壁上的蛋白结合，没准会让你觉得胃里有个孙悟空。

　　不过，胃柿石并不是致命的病症，只要及时就医，医院有成熟的办法应对这一病症。换句话说，如果你得了胃柿石，受点苦是可能的，但只要及时就医，并不至于送命。

　　柿子不一定富含单宁

　　吃下大量单宁会导致胃柿石，那么柿子真的不能与那些食物一起吃吗？答案是不一定，原因是柿子不一定富含单宁。

　　柿子中的可溶性单宁含量相差巨大，一般在0.4%～4%，具体含量与柿子的成熟状态和品种有关。在生长过程中，柿子中的单宁会逐渐增多，甜型品种的柿子中所含的单宁最高可达2%，而涩型品种的则可能高达4%以上。柿子在成熟软化的过程中，其可溶性单宁的含量会逐渐降低，比如甜型柿子完全成熟后，其单宁的含量能降低到0.1%以下。

　　如果柿子中的可溶性单宁含量较高，涩味就会很明显。人们尝试了许多方法来脱除柿子的涩味，在生产上，这一操作被称为“脱涩处理”。比如民间用温水或者石灰水来浸泡柿子，商业化生产中则用乙醇、二氧化碳或者氮气来处理柿子，这些都是行之有效的脱涩方法。

　　关于食品安全问题，我们经常会问：“有什么办法来检测？”事实上，多数情况下没有简单的方法可以检测食品中的某种成分。单宁是一个例外，人的舌头对它来说是一个很灵敏的检测器，当你觉得柿子、石榴、葡萄酒是涩的，就说明其中含有单宁——越涩，说明其中单宁的含量就越高。

　　不能同吃的不是“柿子”，而是“涩柿子”

　　显而易见，与螃蟹、酸奶、海鲜等“不能同吃”的，不是“柿子”，而是“单宁含量高的柿子”，而单宁含量是高是低，我们的舌头可以给出答案。

　　所以，关于柿子不能与某种食物同吃的传言，答案很简单：不要吃涩的柿子！如果是成熟的甜柿子，或者经过“脱涩处理”已经不涩的柿子，那么与螃蟹、酸奶、海鲜等食物一起吃也无妨；如果是涩的柿子，与螃蟹、酸奶、海鲜等食物一起吃可能会让你“中招”，即使单独吃也不保险——你不清楚自己的胃里有什么，而“空腹”也存在同样的风险。

　　一般来说，商业化生产销售的柿子，都经过了一定程度的脱涩处理。大家要小心的，是那些自己采摘的，或者从种植者手里直接购买的“原生态柿子”。很多人觉得“纯天然”“没有经过化学处理”的食物更“安全”“健康”，然而“原生态”的柿子恰恰可能含有大量的单宁而让你“中招”——如果实在想吃这样的柿子，也需要耐心点儿，等把它们放到不涩了再吃吧。

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