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隔夜的银耳羹能喝吗,吃隔夜银耳真的会中毒吗?

银耳 | 作者:张华峰 [投稿]

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  银耳,又称白木耳、雪耳,是银耳科银耳属真菌银耳的子实体。中医认为,银耳味甘、淡,性平,具有滋阴润肺、益气和血的功效。现代研究发现,银耳含有多糖、胶质、矿物质等,其钙质含量尤高。银耳一直被当成补品,银耳含有的银耳多糖有提高免疫力、抑制肿瘤、延缓衰老、调节血糖和血脂、预防血栓、抗辐射和保护胃黏膜的作用。有人觉得银耳现吃现炖太麻烦,干脆炖几天的量,多快好省。但是隔夜的银耳羹能喝吗?吃隔夜银耳会不会引起食物中毒?

  银耳中含有硝酸盐,硝酸盐本身是无毒的,但如果它被还原成大量的亚硝酸盐且进入体内,会导致高铁血红蛋白。亚硝酸盐会使血红蛋白中的二价铁氧化成三价铁,从而失去携带氧气的能力,导致缺氧,严重时会导致死亡。至于致癌,则是亚硝酸盐转化成亚硝胺,亚硝胺是公认的致癌物。隔夜银耳中的硝酸盐会被细菌分解成亚硝酸盐。亚硝酸盐不仅容易引起中毒,也会增加患胃癌的风险。但是,如果银耳保存得当,如密封后置冰箱冷藏,那就能极大地避免上述现象的发生。

  银耳和木耳的营养非常接近,以硝酸盐、亚硝酸盐为例。鲜木耳中硝酸盐含量约为120毫克/干克,亚硝酸盐含量约为2.5毫克/干克,均远低于联合国粮农组织的限制标准(一级新鲜蔬菜硝酸盐含量应低于432毫克/干克,无公害蔬菜亚硝酸盐含量不应低于40毫克/干克)。

  当新鲜银耳制成干品,硝酸盐和亚硝酸盐也会有所损失。因此,干燥的产品更安全。在室温下,隔夜的水煮木耳,其中的亚硝酸盐含量从2.19毫克/干克上升到2.59毫克/千克,远小于200毫克的中毒剂量。银耳与木耳类似,因此银耳隔夜冷藏后一般不会对人体产生明显危害。

  专家提示

  干品银耳在食用前需要泡发,硝酸盐和亚硝酸盐极易溶于水。在烹饪前最好用流水多冲洗银耳几次。

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