做饭时如何留住食材中的营养？

素食文化 | 作者：网络 [投稿]

做饭时如何留住食材中的营养？

　　做饭是一门艺术，留住食材中的营养是一门学问，即使你每次都选择营养丰富的食材，如果烹调方式不合理，营养也会偷偷溜走。那么，到底该如何烹饪才能留住食物中的营养？

果蔬无需全削皮

　　很多人怕蔬菜表皮有农药残留，一般会削皮后再烹调，比如茄子皮、西葫芦皮、萝卜皮等。事实上，蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质，削皮后再吃其实丢掉了很多营养素。

　　研究发现，根茎类蔬菜去皮后煮会损失40%的维生素C，不去皮则仅损失20%-30%。像萝卜、胡萝卜、藕及薯类等，最好洗净后带皮烹食。如果实在需要去皮，也尽量切成块状，因为切成丝状或片状，容易使食物与空气接触面积增大，促使维生素C和B族维生素的损失。如土豆泥只保留9%的维生素B1，维C和叶酸保留率均在50%以下；而土豆片中维生素B1的保留率可达63%，维C和叶酸均在50%以上。

　　为减少农药残留，最好先在水龙头下用力搓洗果蔬，外表“结实”的瓜果还可用小刷子刷洗，觉得洗干净了，再用水冲洗15-20秒就可以放心吃了。用自来水浸泡也可以去掉部分农残，但不要泡太久，以10分钟左右为宜。

菜一定要先洗后切

　　很多人切完土豆丝、茄子丝后直接就浸泡在水中，这样做虽能避免变色，但大量的营养素也悄悄流失了。有研究表明，新鲜的绿叶蔬菜先洗后切的维生素C仅损失1%；切后浸泡10分钟，维生素C会损失16%-18.5%。而切后浸泡时间越长，维生素损失越多。

　　蔬菜切好后再冲洗，表面的农药残留和泥土很容易进入断面。因此，正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。另外，蒸饭前淘米，也不要反复搓洗，不然其中的B族维生素也会大量损失。

不要切得太细碎

　　俗话说，“食不厌精”，但从营养的角度来说，菜并不是切得越细碎越好。切得块越小，其表面积越大，接触空气和热锅的可能性越大，营养素损失得也越厉害。还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失。

　　另外，有人习惯提前切好备菜，但这样会造成一些容易氧化的维生素，比如维生素C、维生素E以及B族维生素丢失。菜最好是现切现炒，现炒现吃。

焯菜大火快出

　　有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下，这样可以去除草酸甚至残留农药，使所有的食材同步成熟。但如果锅里的水太少、火太小，焯菜时间就会增加，造成蔬菜中很多的营养素流失。研究证明，多叶蔬菜在加热过程中会损失20%-70%的营养物质；食物蒸煮过度会使许多维生素遭到破坏。

　　在焯菜时，应该尽量多放点水，将火力调到最大，缩短焯菜时间。一般情况下，蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。还可以在水里加几滴油，“封住”菜的断面，阻止其氧化损失。

炒菜切莫先过油

　　做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样会让菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法不仅破坏了菜中本身的营养，损失了原本丰富的维生素，过了油的肉也不容易消化，还会导致摄入的油脂超标。

　　油多不坏菜，这是绝大多数家庭的炒菜习惯，但中国营养学会提出每人每天吃油量标准为25-30g，而目前我国城市居民吃油量高达45-50g，超出了一大截。吃的过油会导致一系列的心血管疾病和“富贵病”。

　　因此，建议大家，自己在家做菜的时候，最好省略这个步骤，多选白灼、清炒、凉拌和清蒸等烹饪方式。

急火快炒油温别太高

　　很多人炒菜的时候都会先炝锅，尤其喜欢把油烧冒烟了再放入姜，炝出香味了再炒菜。但那时油温往往已经超过200℃，油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化，蔬菜中的其他营养素也被破坏了。

　　另外，炒菜时，如果火力太小、炒菜时间过长，食材中大量的营养素，如维生素C、花青素、叶绿素等就会随汁液流走。因此，建议在油冒烟前菜就下锅，而且可以用急火快炒的方式，缩短加热时间。

　　煎炸食物时油温最好控制在150摄氏度以下（油锅一旦冒烟，一般已超过200摄氏度），不要连续高温烹炸，这是除掉致癌物的最有效方法。如果油温过高，煎炸时间最好不要超过两分钟。可以尝试热锅冷油，先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，一般就是150摄氏度左右。同时，厨房要注意通风，以降低对空气的污染程度