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好茶究竟长在哪？

茶叶 | 作者：杨多杰 [投稿]

好茶长在烂石上？

　　种出好茶，是每一个制茶人的梦想。找到好茶，是每一个喝茶人的追求。那到底什么地方才能长出优质的茶呢？其实影响茶树生长的因素很多，大致可以总结为温度、光照、水分、空气和土壤五个方面。作为一种植物，扎根的土地显然是最重要的。《茶经·一之源》中记载：

　　“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”

　　陆羽天生口吃，说起话来比较费劲，估计因此养成了用最少语言表达最多意思的习惯。说话影响了行文，也变得言简意赅。但寥寥数字，却已经概括出茶叶生长对土壤的要求。

　　这里说的烂石，应该指的是岩石母质经完全风化腐熟，并且有丰富腐殖质的土壤。至于砾壤，是指含砂粒较多，黏性小、孔隙率大的土壤。它属于砂质土壤，有机物含量高，排水性、通气性也不差。因此，可以列在第二位。黄土，则是结构性差、空隙少的黄泥土。即使今天看来，也确实非常不利于茶叶生长。

　　现代农业科技的观点认为，一般适宜种茶的土壤要符合以下几个条件：第一，有效土层达1米以上。第二，土壤中有机质含量在2%以上。第三，要具有良好的土壤结构，孔隙率大，通气性、透水性、保水力均良好。由此可见，绝不是随随便便的地方就可以种茶。土壤不好，不要说产出好茶，就是茶树成活都会成问题。

给点阳光就灿烂？

　　陆羽的后半生，主要致力于野外寻茶。这一点，从他朋友们写的诗中就可以发现。例如皇甫冉《送陆鸿渐栖霞寺采茶》：

　　采茶非采菉，

　　远远上层崖

　　布叶春风暖，

　　盈筐白日斜。

　　旧知山寺路，

　　时宿野人家。

　　借问王孙草，

　　何时泛碗花？

　　除此之外，皇甫冉的弟弟皇甫曾也有《送陆鸿渐山人采茶回》传世。

　　由于常年采茶，陆羽对于茶树的生长环境非常熟悉。《茶经·一之源》中记载：

　　“阳崖阴林，紫者上，绿者次”。

　　这一句中，又涉及茶叶生长时温度和光照的影响。所谓“阳崖”，也就是说山中向阳的坡面。至于“阴林”，指的是茶生长在高大树荫之下。

　　现代科学研究发现，温度、光照与茶多酚的含量成正比，与氨基酸的含量则成反比。温度高，光照强，茶叶里面茶多酚就会升高，氨基酸就会下降。反过来，温度低，光照弱，茶叶中茶多酚就会降低，而氨基酸就会升高。

　　由此，我们便可以理解茶生产的地域性问题了。比如云南一带，温度较高，光照也强烈，因此生产出的茶叶不适合直接做绿茶。原因很简单，茶多酚含量太高了，苦涩味道很重。而氨基酸含量又较少，鲜爽度就会降低。而江浙一带温度较低，光照也比较弱。相对而言，茶多酚含量就不是很高。因此，像龙井、毛峰一类的绿茶做出来不苦不涩，喝起来还有明显的鲜爽度。

　　因此，制茶与教育一样讲究因材施教。像云南一带的茶青，做成绿茶虽然不行，但做成红茶则非常好喝。而江浙一带自古就是绿茶产区，这是先人靠经验摸索出来的。现在有一些茶企，甚至把龙井做成了红茶。工艺上当然可以达到，但口感上不见得好喝。应天顺人，才是制茶爱茶之道。