关于熟茶不得不说的秘密

禅茶一味 | 作者:网络 [投稿]

  熟茶是普洱茶的难点和重点

  之所以说熟茶是难点,是因为它的认知比较难。信息的不对称是目前熟茶面临的最大的问题。

  客观上,茶区以外的客商和发烧友难得到现场完整的观察一次渥堆发酵的全过程。时间和空间上的隔阂造成了很多包括论坛的一些言论领袖在内人士对熟茶认知的片面。我看到的很多对熟茶议论,都停留在猜测、推论、臆断的层面上。

  对熟茶要有一个深刻而且客观的认识,需要大量的实践经验,从业3~5年的经验是不够的。

  而实际参与发酵的师傅和伙计,大多不具备网络沟通的能力。发熟茶是个非常辛苦的工作,翻堆的时候,工作环境的温度趋近摄氏60度,参与这项艰苦工作的,往往是一些文化水品不高的工人。

  主观上,生产商和资本的对立也造成了熟茶信息的不对称。生产商这边,绝大多数厂家的发酵车间是谢绝参观的,对熟茶的讨论,也基本停留在掌握渥堆技术的小圈子里面;而在掌握话语权的资本这方,因得不到熟茶生产的掌控权干脆就有意无意的诋毁熟茶,熟茶的认知得不到正确的引导。

  之所以说熟茶是重点,一个是熟茶的产量要比生茶大,也就重;再一个熟茶在用户端的实际消耗量也要比生茶大。在以往得到的一些关于普洱茶保健功能的临床试验结果,绝大多数专指熟茶。

  从消费人群来讲,熟茶的潜在消费人群要大于生茶,从个人消费的角度看,每天当中适于饮熟茶的时段也比适于生茶的时段要长。在刘勤晋教授的试验中,生茶过量的小白鼠比熟茶过量的小白鼠先死。

  综合以上几点,我认为熟茶才是普洱茶的重点。

  关于熟茶这个比较大的命题,我挑选的几个曾经碰到常见问题,把我知道的、能说的、逐一说明一下:

  1、熟茶的“熟”字什么意思,是不是指蒸过的茶就叫熟茶?

  不是。蒸是为了压制,紧压茶都要蒸,与生熟没关系。

  熟字来源于中医,很多中药的名字前面都会加个熟字,比如熟地黄,这个熟字有制、改性、发酵的意思。

  2、熟茶发酵需要多少天?轻发酵是不是时间更短一些?

  45天。不会更短,发酵的轻重是通过洒水的量来调节的,都是45天,根据环境的不同会有1~2天的出入,但与发酵的轻重无关。

  3、芽头是不是比较不耐发酵?

  正好相反。芽头在堆中的发酵是最慢的。再举一个极端的例子,要是一堆茶发酵过了,就是所谓的烧堆,芽头部分几乎不受影响,其它部分就卖不出去了。

  4、熟茶存放久了是不是没什么意义?

  不是这样。越陈越香的出处就是指熟茶。

  认为熟茶存放没有意义的说法来源于认知问题,就好比井底下的青蛙认为天就井口那么大,是它的认知只有那么大,不代表天只有那么大!

  这不足为奇,我抽烟就这个认知水平,中华和大前门一个味道。

  在八十年代和九十年代,普洱茶专指熟茶,有意了解者可以参阅92年出版的《云南省茶叶公司誌》,这本书出版量不大,但网上可以很便宜买到它的复印本,很有参考价值。书中所有出现“普洱茶”三个字的内涵,只包括现在说的熟茶,当时没有普洱茶生茶这个概念。

  把越陈越香这个概念引入普洱茶,大概是在1978年,之前并没有这个说法,包括进贡清宫的普洱茶(这一部分可以参看我写的《普洱茶贡茶解析》),而78年省公司的一次会议,把越陈越香作为普洱茶——专指熟茶的品质特征写入产品说明。

  所以我认为越陈越香的出处是熟茶。

  为什么有些人认为熟茶的存放没有意义?我的理解是出于这些人对熟茶的不了解,所以他们认为没意义。

  5、熟茶不是已经发酵过了吗?为什么还有存放陈化?

  茶语清心这就如同用粗砂纸打过以后再用细砂纸打磨一样。当然对于要求不高的人事来说确实是大可不必。

  茶,文化,白茶,绿茶,红茶,乌龙茶,铁观音,单枞,普洱,紫砂壶,茶文,传统,摄影,音乐渥堆是大砍大杀,存放起来慢慢陈化是精雕细琢。玉不琢,不成器啊!

  熟茶的发酵很难发到所谓的十分熟,(其实发全熟的茶是件难度很大的差事)也就是说大多数熟茶都还会留有转化的空间。

  茶语清心发酵完成以后,菌种还在存活,存放过程中,菌种还会缓慢的繁衍,使发酵更彻底,熟茶更卫生、也更醇和。

  熟茶的存放的本质和所以可以存放的茶是一样的,都是要通过缓慢的氧化,使茶的品质更趋于完美!

  至于多少年是上限,我只能说我至今还没发现过期存坏了的熟茶。

  6、熟茶的渥堆要往里面加什么东西吗?比如说象酿酒要加酒曲,发面要加老面一样?

  不用,加水,加适量的水就行了!

  熟茶发酵的本质是一种有它自身带有的酶在适于的条件下催化有益菌种快速繁衍而产生的一种极复杂的生物化学反应。

  给它环境就可以了,不用添加任何添加剂。这个反应所需要的酶和菌种以及物质基础,都是晒青毛茶本身就具备的。

  听说过不少机构和个人在研究帮助茶叶发酵的类似“茶曲”的物质,但还没有被市场接受的产品出现。八十年代省公司还上报国家要搞一个专门用于熟茶发酵的机器,但到现在没结果。

  7、听说熟茶的发酵很不卫生,是真的吗?

  这是对发酵食品的不理解。和所有的发酵食品一样,熟茶的发酵的卫生是靠菌种的抑制来实现的。当发酵正常进行时,有益菌群在会在酶的催化下,比其它菌种超过千百倍的速度繁衍,只要保证了酶的活性,有益菌群会快速控制茶堆中所有的资源,其它菌种会被“饿死”。

  品茗品人生我在有的书中还看到过熟茶要消毒,不是这样的,不用消毒,事实上已经消过毒了,要真消毒反倒要坏事。

  台湾有位女性的教授做过在发酵茶堆里面引种黄曲霉菌的试验,结果种不活。

  茶,文化,白茶,绿茶,红茶,乌龙茶,铁观音,单枞,普洱,紫砂壶,茶文,传统,摄影,音乐要是发酵不能正常进行,茶叶的产生的杂味、怪味很容易通过感官审评被发现,如同腐烂了树叶,不用什么专业知识就能察觉出来。

  茶语清心所以只有是香气醇正的熟茶,尽可放心品饮——如同食用其它发酵食品一样的放心。

  8、熟茶的渥堆发酵技术很神秘,是它的技术难度很大吗?

  的确神秘。历史原因造成的。有一段时间是由公#安#部下面的一个局管的,(打出那个局的名字论坛上可能就被屏蔽了),但那都是过去了!

  技术难度不大,和腌咸菜差不多。看看从业人员的学历就知道了,使用的现代设备顶多也就是个温度计,甚至有连温度计都不用的。

  9、熟茶的渥堆发酵技术这个小圈子是不是只限云南人?

  不是这样。

  茶语清心拿企业主来讲,我认识的搞渥堆的企业主有广东人、福建人、河南人、河北人、山东人、浙江人。

  从渥堆师傅来讲,我碰到过的师傅有四川的、贵州的,最远有山东的。

  不过这些人出了少数生意特别大,说不清定居哪的,基本上都定居云南了。

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