茶艺

禅茶一味 | 作者:网络 [投稿]

  源远流长的中国茶道精神能陶冶人的清、敬、怡、真,使人心境常处于平和之中。清,就是清洁、清廉和清寂宁静;敬,即尊人慎已、仪态诚恳;怡,即精神情趣和行为愉悦;真,即以智慧良知,使用权人使已达真、善、美之境界。

  煮茶

  (1)关于煮茶的水质

  明人许次纾在《茶疏》中说:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”所说茶性必发于水,八分之茶遇水十分,茶亦十分。八分之水,试茶十分,茶只八分耳。这是古人的经验之谈。俗称“龙井茶,虎跑水”、“扬子江心水,蒙山顶上茶”,皆是古人为之追求的茶与水的最佳期组合。

  唐、宋以来,古人对烹茶用水非但十分讲究,而且还总结出两条标准:水质和水味,包括“清、活、轻、甘、洌”五个方面。水质要求“清、活、轻”“清”对浊而言,要求水“澄之无垢、挠之不浊”;“活”是对死而言,要求水“源有流”,不是静止水;“轻”对重而言,好水“质地轻,浮于上”,劣水“质地重,沉于下”。水味要求“甘、洌(清冷)”“甘”是指水含口中有甜美感,无咸苦感。“洌”则是指水含口中有清凉感。

  现代科学认为,每升水含八毫克以上的镁离子钙的称为硬水,反之则为软水。自然界中仅雪水和雨水为纯软水,反之则为软水。自然界中仅雪水和雨水为纯软水。采用软水泡茶,茶汤的色、香、味三者俱佳;而用硬水泡茶,则茶汤变色,茶的色、香、味大减。水的轻重还应包括水中含有其它矿物质成分的多小。如铁盐溶液、碱性溶液等都能增加水的重量,用含量,用含铁、碱物质过多的水泡茶,茶汤还会漂起一层“锈油”。茶叶中因含茶多酚类物质,遇水中的铁盐溶液,茶汤这会变成黑褐色。

  掌握沏茶的“茶水比”

  沏茶时,茶与水的比例称为茶水比。不同的茶水比,沏出的茶汤香气高低、滋味浓淡各异。茶水比过小(沏茶的用水量多),茶叶在水中的浸出物绝对量则大,由于用水量大,茶汤就味淡香低;如茶水比过大(沏茶的用水量少)因用水量少,茶汤则过浓,而滋味苦涩,同时又不能充分利用茶叶浸出物的有效成分。

  而不同的茶类也有不同的沏茶方法:

  一般认为,冲泡绿茶、红茶、花茶的茶水比约可采用1:50为宜(即用普通玻璃杯、瓷杯沏茶,每杯约置3克茶叶,可冲入不低于150毫升的沸水)。品饮铁观音、武夷岩茶等乌龙茶类,因对茶汤的香味、浓度要求高,茶水比可适当放大,以1:20为宜(3克茶叶,冲入60毫升以上的水)。一般用紫砂壶泡较名贵的茶叶,使用容量150毫升——200毫升的中型壶为宜。在中型壶内容积三分之一的茶叶较合适;,也可以每1克茶叶冲入50毫升的水为限(细嫩茶叶的用水量适当减少,粗茶叶的用水量再适当增大。)

  细嫩的高级绿茶,以水温85度左右的水冲泡为宜。如沏名茶碧螺春、明前龙井、太平猴魁、武夷大红袍、黄山毛峰、君山银针等,切勿用沸水冲泡。而乌龙茶、花茶宜用90度——95度的开水冲泡;

  红茶如滇红、祁红等可用沸水冲泡;普洱茶用沸水冲泡,才能泡出其香味,且要即冲即饮,沏水后以浸泡2-3分钟为佳,勿超过5分钟,以保持茶香;一般绿茶、红茶、花茶等,也宜用刚沸的水沏茶;而原料粗老的紧压茶类,还不宜用沸水沏,需用煎煮法才能使水溶性物质较快溶解,以充分提取出茶叶内的有效成分,保持鲜爽味。

  关于煮水时“汤候”的掌握,应以水面泛“蟹眼”汽泡过后,“鱼眼”大汽泡刚生成时沏茶最佳。同时应注意煮水时宜“猛火急烧”,忌“文火久沸”。

  掌握沏茶浸泡的时间

  沏茶时间短,茶汁没有泡出;沏茶时间长,茶汤会有闷浊滋味。日常沏茶提倡边泡边饮为佳。一般红绿以冲泡五分钟为宜;红碎茶、绿碎茶因经揉切作用,颗粒细小,茶叶中的成分易溢出,冲泡三、四分钟即可(如在茶中加糖或加奶后再冲泡也以五分钟为宜);乌龙茶因沏茶时先要用沸水浇淋壶身以预热,且茶水比较大,故冲泡时间可缩短为:第一次冲泡时间为一分钟,第二次冲泡时间为一分半,第三次为二分,第四次为二分半,依次递增,以使茶汤不会先浓而淡;紧压茶为获得较高浓度的茶汤,用煎煮法煮沸茶叶的时间应控制在十分钟以上。

  掌握沏茶时投茶叶的先后

  沏茶时在杯中放置茶叶有三种方法。日常沏茶习惯都为先放茶叶,后冲入沸水,此称为“下投法”;沸水冲入杯中约三分之一容量后再放入茶叶,浸泡一定时间后再冲满水,称“中投法”;在杯中先冲满沸水后再放茶叶,称为“上投法”。

  不同的茶叶种类,因其外形、质地、比重、品质及成分溢出率的异同,而应有不同的投茶法。对身骨重实、条索紧结、芽叶细嫩、香味成分高,并对茶汤的香气和茶汤色泽均有要求的各类名茶,可采用“上投”法;茶叶的条形松展、比重轻、不易沉入茶汤中的茶叶,宜用“下投”或“中投”法沏茶。

  对于不同的季节,则可以“秋季中投,夏季上投,冬季下投”的方法参考应用。

  掌握沏茶的次数

  一杯茶的茶叶,其冲泡次数也宜掌握一定的“度”。一般茶叶在冲泡三四次后就基本无茶汁。根据

  测定,头泡茶汤含水浸出物总量的百分之五十;二开茶汤含水浸出物总量的百分之三十;三开茶汤含水浸出物总量的百分之十;而四开则仅为百分之一至三了。

  掌握沏茶的方法

  沏茶前最好“预热茶叶”。沏茶前的预热茶叶,一是为提高茶叶的温度,使其接近沏茶的水温,而提高茶汤的质量。二是为了茶叶预热后,茶汤的温度升高,有利于鉴赏茶叶之香气及鉴别茶叶品质之优劣。

  预热茶叶一般可采用下述方法

  一种方法是先将壶身用沸水浇淋使之温热,放入适量茶叶,盖盖闷热茶叶一分钟,然后开盖鉴赏茶叶的香气。

  另一种方法是将茶壶温热并放入茶叶后,即用温度适宜的沏茶水,以绕倒(即以时针旋转方式弧形倒入)的方式注入壶中,需注意一俟茶叶湿透后即要停注,随即将壶盖盖上,将壶中的茶水立即倒掉,这时壶中的茶叶已吸收了热量与水分,使原来的“干茶”变成了含苞待放的“湿茶”,品茶者就可欣赏茶叶的“汤前香” 了,此就是所谓沏茶方法中的“温润泡”法。温润泡法较适宜于沏焙火稍重的茶或陈茶、老茶,如对焙火轻、香气重的茶叶,则沏泡时动作要快,以保持茶叶香气的鉴赏。

  花茶的沏泡

  冲泡茉莉、珠兰花茶时,头泡以初沸水或二沸水为好,这样冲出的茶汤清洌爽口、香鲜味美。而冲泡茉莉、白兰花茶前,还宜将茶中的花干拣去。因茉莉花干冲泡后香气不雅,白兰花干冲泡后味涩。

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