茶叶香气的审评

禅茶一味 | 作者:网络 [投稿]

  1、湿闻茶叶的香气是闻留在杯中的茶叶,闻香时不要把杯盖完全掀开,只须稍稍掀开杯盖,把它接近鼻子,闻后仍旧盖好,放在原位。

  2、温度的影响。茶叶香气在热、温、冷时的差别很大,一般情况下热时香气高,区别比较明显,但温冷时闻香,可以闻其特殊的香气和香气的持久性。

  3、时间要求。每次闻香不能过久,否则容易使嗅觉迟钝。香气的审评主要区别香味高低,持续时间的长短,是否纯正,有无异味等。高山茶的香气高而持久,春茶的香气高于夏、秋茶。

  4、制茶工艺的影响:

  (1)萎凋和“发酵”中产生的氨基酸与茶多酚结合形成红茶特有的醇香。高级红茶具有甜香,所谓“祈门香”就是有糖蜜的香气。

  (2)“发酵”和“火功”是否适当,都会影响红茶的香气。绿茶的香气与鲜叶的老嫩关系密切,细嫩鲜叶制成的绿茶具有“栗子香”。

  (3)杀青和干燥也能影响绿茶的香气。

  (4)举例:乌龙茶为半发酵茶,要求具有绿茶的清香和红茶的醇香,并要求具有火功较高的香气;花茶的香气虽然由于窨花采用的鲜花种类不同而有所区别,但要求香气纯正、持久、鲜灵;紧压茶的香气,一般均稍带火功较高的烟焦香;以黑茶为原料的则应有后“发酵”的熟香;以晒青为原料的有绿茶的清香;米砖应有红茶的醇香——所有的茶类都不能有不正常的异味和霉味。

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