宋代斗茶初探

禅茶一味 | 作者:网络 [投稿]

  斗茶是始于晚唐,盛于宋代的品评茶叶质量高低和比试点茶技艺高下的一种茶艺,这种以点茶方法进行评茶及比试茶艺技能的竞赛活动,在“材、具、饮”上都不厌其精、不厌其巧,是流行于宋代的一种游戏。

  (一) 斗茶的兴起与鼎盛

  陆羽《茶经》说:“贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之疼茶。”瘫茶的特点是投茶人瓶,以汤沃之。点茶沿瘫茶之路向前走了一步,将茶投入盏中,先调膏,然后将沸水倒人汤瓶(或以瓶煎水),再倾瓶注水人盏,同时用茶筅搅动。

  点茶法最初见于保存在宋初陶谷的《清异录》中的唐代苏虞的《十六汤品》。点茶法重视点汤的技巧,强调水流要顺通,水量要适度,落水点要准确。点茶法出现的标志是汤瓶(汤提煮)的大量出现。

  有人据唐人冯贽在《记事珠》中记道:“建人称斗茶为茗战”,而推断斗茶起源于唐代。但据考证,《心事珠》为后人伪托之作,不足以论证此说法

  自居易《夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》中“紫笋齐尝各斗新”中的“斗新”已具斗茶的某些特点。“境会”是品尝茶叶质量的鉴定会,唐代为了确保贡茶能按时保质保量送到京城,常在产地举行“境会”斗茶。

  斗茶的核心在于竞赛茶叶品质的高下、点茶技艺的高低,基本方法是“斗色斗浮”。斗茶除了要比较茶叶的品种、制造、出处、典故和对茶的见解外,还要比较烹茶的用水和水温,以及汤花等。斗茶赢家的茶可作御茶进贡,献茶人也能升官发财。宋代不止权贵豪门斗茶,连皇帝徽宗赵佶也嗜茶如命。

  综上所述,点茶法出现于唐,斗茶出现于晚唐而盛于宋代。

  (二) 斗茶之茶

  1.产地 唐代末年,王潮、王审知建立闽国。由于采取了保境安民的立国方针,使建安地区的茶叶生产大规模地上升,为以后宋代北苑茶的生产打下基础。北苑名始自南唐李氏,“建溪龙茶,始儿南李氏,号北苑龙焙者,不是因其面北而名北苑,而是始于南唐北苑使所造之茶。”北苑茶园虽在建安县城之东,却仍名以北苑。北苑本是南唐的一处宫苑,北苑造贡茶始于南唐。人宋以后,凤凰山一带也叫“北苑”了。其中品质最好的茶产在壑源一带,叫作“壑源茶”。近年在福建建瓯县东北15公里发现了记载“北苑”的石刻,得以确知北苑之所在。南宋赵汝砺《北苑别录》载,北苑共有御茶园四十六所,占地三十余里。

  北苑鼎盛于两宋,至元、明两代,已是“悉去唐宋制造法,士大夫亦不以此为珍异”,从此北苑之名渐衰。

  2.饼茶加工 采茶:北苑茶采制多在惊蛰前后。当时认为早上露水未干,茶芽肥润;太阳出来茶芽受阳气所侵,茶内的膏汁内耗。南宋中期赵汝砺《北苑别录》记载:“每日常以五更挝鼓,集群夫于凤凰山,监采官人给一牌入山,至辰刻复鸣锣以聚之,恐其逾时贪多务得也。”采茶时,用指甲断茶,而不用手指。因为手指多温,茶芽受汗气熏渍不鲜洁,指甲可以速断而不揉。为了避免茶芽因阳气和汗水而受损,采茶时,每人背一桶清洁的泉水,茶芽摘下后,就放入水里浸泡。采摘标准是茶芽或一芽一叶。

  拣茶:鲜叶有小芽、水芽、中芽、紫芽、白合、乌蒂之分。小芽是指有芽无叶的茶芽;其中细小如针的茶芽古人认为是小芽的上品,蒸熟后要放置水盆中拣剔出来,又称水芽;一芽一叶叫中芽;两叶一芽叫白合(“一鹰爪之芽,有两小叶抱而生者,白合也”,今称鱼叶);紫色的茶芽叫紫芽;乌蒂是指茶芽梗基部带有棕黑色乳状物。茶芽的优劣顺序是:水芽、小芽、中芽、紫芽、白合、乌蒂。拣茶就是把紫芽、白合、乌蒂剔去。

  蒸茶:过熟,则叶色过黄,芽叶糜烂,不易胶粘;不熟,则出现青草气,色泽过青,泡茶易沉。蒸好后应用冷水淋洗,使之速冷。

  榨茶:分小榨、大榨、复榨。蒸好并冷却的茶鲜叶,先放小榨榨去水分,然后用细绸布包好,在外层束以竹片,放人大榨,榨去茶汁,榨一次后将茶取出揉匀,再用竹篾捆好人榨进行翻榨。榨茶一般昼夜不停,直到茶汁榨尽为止。把茶汁榨尽,破坏茶中有效成分,这似乎不符合常理,但斗茶以色白为上,茶味追求清淡甘美,尽去汁,可防止茶之味、色重浊,正是斗茶的需要。

  研磨:将压榨过的茶放人盆内捣研,北苑茶工按研茶的质量和加水次数的关系称作十六水、十二水、六水、四水、二水。贡茶第一纲与白茶的研茶工序都是“十六水”,其余各纲次贡茶的研茶工序都是“十二水”。加水研磨的次数越多,茶末就越细,它是茶叶品质的重要参数之一。研过之茶要达到“荡之欲其匀,操之欲其腻”的地步。

  造茶:将研磨后的茶,放人模子中,压成饼状。模子有园形、方形、棱形、花形、椭园形等,上刻有龙凤、花草等各种图纹。模子有银模、铜模,圈有银圈、铜圈、竹圈。

  过黄:即把茶饼烘干。开始时用较大的火烘焙,然后沾沸水,再用烈火烘焙,这样反复三次后,让茶饼烘烤一夜。第二天用温火烘,叫做烟焙。烟焙火不可太猛,否则茶饼表面会发泡、发黑;也不能有烟,“烟则香尽而色焦,但取其温温而已”。烟焙的时间依茶饼的厚薄而定,一般在十天左右,最多达十五日,少的要七天。茶饼足干后,用热水在表面刷一下,之后放进密室用扇子扇之,使色泽变光泽,叫出色。

  封:即包装。

  3.北苑茶品 不经过研茶工序的茶在宋代被称为“草茶”,“研膏茶”味苦涩而浓重,因而出现质地较细、茶饼表面有光泽的“蜡面茶”。宋熊蕃《宣和北苑贡茶录》载:五代南唐时,建州先造研膏茶,后造蜡面茶既而又制其佳者,号日“京铤”。《宋史·食货志》载:“建宁腊茶北苑第一,其最佳者日社前,次日火前,所以供玉食。”至道初,诏造“石乳”、“的乳”、“白乳”。自龙风与京(铤),石(乳)等种出,腊面降为下矣。至庆历,“小龙团”出,而龙风遂为次矣。元丰中有“密云龙”,又有小龙凤。绍圣间改为“瑞云翔龙”,大观初尚“三色细芽”,而瑞云翔龙又居下矣。宣和间有“龙团胜雪”,茶之妙至此而极。南宋绍兴年间,北苑茶园又制成“大龙团”,但此时的北苑已经出现不景气的迹象了。

  白茶因宋人尚白,而名声大噪,白茶为北苑茶之第一。宋子安《东溪试茶录》云:“茶之名有七,一日白叶茶……取其第一者为斗茶……”。宋代陶谷的《清异录》中有:“缕金耐重儿”一条,记载“有得建州茶膏,取作耐重儿八枚,胶以金缕,献于闽王羲。”“胶以金缕”指在茶饼表面贴上金丝,以作纹饰。《清异录》还记载了“圣赐花”、“吉祥蕊”、“玉蝉膏”、“清风使”等。

  龙团凤饼的重量有八饼为一斤,也有二十饼为一斤的。形状有方形、圆形等。尺寸有方一寸二分,有径一寸五分、有横长一寸五分、一寸八分,有径二寸五分、径三寸,有直长三寸、三寸六分,有两尖径二寸二分的。

  (三) 斗茶之器具

  1.汤瓶 汤瓶是点茶的标志性器具,确知为唐代点茶器的如出土于西安的唐文宗太和三年(公元829年)王明哲墓的茶瓶。此器底部墨书“老导家茶社瓶,七月一日买,壹。”“老导家茶社”当为茶店字号,“七月一日买”指的是购买茶瓶的日子,“壹”似将指茶瓶编号,或指购买了壹只。河南陕县刘家渠墓出土的白瓷汤瓶,器形与西安所出的汤瓶相同,但瓷质更精。晚唐水邱氏墓出土的白釉瓜棱形汤瓶底部刻一“官”字。

  汤瓶在造型上的特点:瓶口直,使注汤有力;宽口、长圆腹,口宽便于观汤,腹长能使执把远离火,用时不致烫手,且能有效控制汤的流量,使注汤落点准确;一般较小。

  2.茶臼、茶碾、茶磨 茶臼体积小、重量轻、价格低、携带方便。茶臼的使用始于隋唐。庸代茶臼因适应多人聚饮,较大。入宋,由于盛行“斗茶”,自点自饮,一般较小,质地多为瓷,制作亦更精巧。

  比茶臼更常用的是茶碾。高级茶碾则“贵小”。宋代要求茶碾“槽深而峻,则底有准而茶常聚;轮锐而薄,则运边中而槽不戛。”其用料以银为上,铜、铁、瓷、石等次之。

  茶磨在宋代始常用,一般是石制的,它不损茶色。

  3.茶罗 罗底面细密,罗底要绷紧。蔡襄《茶录》载,罗底要用东川鹅溪画绢中特别细密的,放进开水中揉洗使它更加细密。

  4.茶筅 击拂用具,北宋后期以前用茶匙,之后主要使用茶筅。茶筅多用老竹制成,要求根部宽大,尾部略细,造型“如剑脊”。

  5.茶盏 建窑黑釉茶盏胎质疏松,保温性好,能延长咬盏时间,使白色汤花鲜明。盏大多是侈中浅底,喝茶时能把茶未喝尽;盏稍宽,使茶筅能充分搅拌。

  (四) 斗茶之程序

  1.炙茶先将茶饼“以沸汤渍之”,刮去膏油,然后用微火炙干。新茶一般不炙。

  2.碾茶用干净的纸包裹,槌碎,然后碾细。若过夜,则色昏。

  3.罗茶把碾好的细木过筛,筛上粗末再碾、再罗。

  4.烘盏凡是点茶,必须先烘盏使之热。如果盏冷,茶就浮不起来。

  5.点茶先投茶,然后注汤,调成膏状。(至于投茶量,据唐苏虞《十六汤品》载一般“一瓯之茗,多不过二钱”,按晚唐一钱重约为今四克换算,二钱约为八克,这是很浓的。),第一汤沿盏壁注水,不要让水触到茶,先搅动茶膏,渐渐加力击拂,手轻筅重。第二汤从茶面上注水,先绕茶面注入一周,然后再急注,用力击拂,茶面上升起层层细泡。第三汤时注水要多,击拂要轻而匀。第四汤注水要少,搅动稍慢。第五汤稍快一些,搅动匀而透彻。第六汤用筅轻轻拂动乳点。第七汤分出轻清重浊,茶液稀稠适中,就可以停止拂动。

  6.品尝蔡襄《茶录》中载“茶味主于甘滑”。

  (五) 斗茶胜负的标准

  一比茶汤表面的色泽与均匀程度,汤花越白越厚越好。二比汤花与盏内壁相接处出现水痕的快慢,汤花紧贴盏壁不散退叫“咬盏”,汤花散退后在盏壁留下水痕叫“云脚散”,为了延长“咬盏”时问,茶人必须掌握高超的点茶技巧,使茶与水交融似乳。谁先现水痕便输了“一水”,比赛规则一般是三局二胜。两条标准以第二条更为重要。

  (六) 斗茶的消亡

  宋以后,斗茶逐渐消亡。虽仍有斗茶活动,但规模己远不如宋代。斗茶逐渐消亡的原因包括:(1)榨尽茶中的汁液,与自然物性相违;(2)宫廷权贵穷奢极欲,不惜工本,成本太高。茶农不堪重负,茶农起义沉重打击封建统治,价格昂贵的团茶生产渐趋萎缩;(3)以次充好,影响品质、声誉;(4)南宋以降散茶在社会上逐渐流行,点茶茶艺泛化;(5)斗茶虽高雅,但不如直接品饮有味、方便。

  (七) 斗茶在茶文化史上的地位

  1.斗茶是古代茶文化的高峰 唐代以前,一般采用煮茶法,唐代中后期出现点茶法,至明代发展为泡茶法。斗茶无论在所用之茶、所用之器具、程序及规模上均达到了前所未有的高度。

  2.斗茶对茶叶加工的促进作用 (1)斗茶倡导的评茶标准影响深远蔡襄《茶录》中首先提出了评品茶叶品质的标准,即色、香、味三个方面,与当今色、香、味、形的评茶标准基本相符;(2)斗茶促进了花茶的出现现代花茶的加工可以追溯到宋代北苑贡茶的加工工艺。北苑茶制作要经过蒸、榨等工序,为了弥补由此而产生的香气、滋味不足,北苑茶在加工过程中,有的茶加入了龙脑,或者在品饮时放入珍果香草,以增进香气滋味。后来感觉到入香的茶影响茶的真味,制作时一般不再入香了,特别是斗茶用的茶是绝对不能入香或放异物的,贡茶更是如此。宋代北苑贡茶加工时加入香料,或饮用时放入香花作料,与现代花茶的加工方法虽有本质上的区别,但作为我国花茶加工生产的萌芽是不过分的;(3)饼茶榨汁去真味的方法被弃用,散茶制作得到发展宋代团饼茶的制作成本高,榨汁又去其真味,逐渐被弃用,炒青散茶的发展出现契机。

  3.斗茶与中日茶文化交流 “斗茶”对“日本茶道”的形成和发展起着重要的作用。宋代的制茶、饮茶方法都先后传人日本。记载日本斗茶最重要的史料是《吃茶往来》,据考证为室町时代(公元1333~1573年)初期的玄惠法印的遗文。日本斗茶初期,以辨别本茶非茶为主,即辨出本茶与非茶。这是受中国宋代斗茶中的辨别皇室专用的北苑茶(正焙)和其他的茶(外焙)的影响。在《祗园社家记录》的康永2年(1343年)10月4 El条目中有关于本非土种斗茶的记录表。作为斗茶的冠军,可以得到从中国进口的文房四宝。但El本的斗茶将宋代的斗茶大大升级,更加游戏化、系统化、复杂化。除本茶非茶斗茶法之外,还进行“四种十服”的斗茶。在《元亨释书》里有延德3年(1491年)正月二十一El的记录。所谓“四种十服法”是指通过斗茶分辨出四种茶,其中三种在斗茶开始之前可以品尝一下,也可以说是练习一下,唯有第四种茶不能事先练习,在十次品尝过程中三种茶反复出现,而第四种只出现一次,最后看谁在十次品尝过程中分辨出哪种茶的次数多。摆弄进口货,模仿宋朝人吃茶,是当时的一件风雅之事。

  (八) 龙凤团茶的试制及斗茶茶艺的开发

  中国茶叶博物馆于近年开展了龙风团茶的试制及斗茶茶艺的开发。前后四次试制龙风团茶十个,并通过一系列对照试验,分析了影响斗茶胜负的因素,得出如下结论:(1)茶叶研磨得越细,汤花越稳定微细的茶末易于聚集在汤花表面;在气液界面上的茶末,成为防止气泡相互合并的屏障;(2)茶汤温率越高,起泡力越强,但汤花较不稳定,即破面快,然而消泡历时较长久;(3)茶叶种类繁多,内含物质有较大差异,而内含物质影响着汤花的形成。汤花的形成与茶汤表面张力、表面粘度有关。斗茶效果由好到差的顺序依次为红茶、乌龙茶、绿茶;(4)矿泉水中的钙镁离子,能与茶汤中的游离基络合,形成网状化合物,有利于汤花的形成与稳定。斗茶效果由好到差的顺序依次为矿泉水、自来水、蒸馏水。

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