唐人论水

禅茶一味 | 作者:网络 [投稿]

  一、引言

  《管子?水地篇》云:“水者何也?万物之本源,诸生之宗室也。”水,生命之源,亦是茶之基质。

  老子曰: “上善若水,水善利万物而不争。”(《老子》)

  《庄子?天道》云:“水静则明烛须眉,平中淮,大匠取法焉。水静犹明,而况精神。”

  孔子认为水中有道,水具有德、义、勇、法、正、察、善、志诸种美好的品行。所以荀子在《宥坐》中言:“是故君子见大水必观焉。”

  古代的哲人热烈地礼赞水,崇尚水。

  水是生命之源,修养之本、道德之本、精神之本。水本身就是一门文化。所以,茶人们犹喜在品水上大作文章。

  古往今来,大凡提到茶事的,总是将茶与水联系在一起相提并论的。承扬古代哲人的思想,精茶与真水的融合,才是至高的享受,才能有至上的境界。

  自从饮茶进入人们的物质生活,精神享受和文化艺术领域以来,人们对饮茶水品的选择,有了更深的认识和更高的要求。

  “茶有各种茶,水有多种水,只有好茶、好水味才美。”它说明茶与水的关系至深,谈茶就要论水。在茶与水的结合体中,水的作用往往会超过茶。这不仅因为水是茶的色、香、味的载体,而且饮茶时,茶中各种物质的体现,愉悦快感的产生,无穷意会的回味,都是通过水来实现的,还有茶的各种营养成分和药理功能,最终也是通过水的冲泡,经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的。如果水质欠佳,茶叶中的许多内含物质受到污染,人们饮茶时既闻不到茶的清香,又尝不到茶味的甘醇,还看不到茶汤的晶莹,也就失去了饮茶带来的好处,尤其是品茶给人带来的物质、精神和文化上的享受。

  二、开宗

  在中国饮茶史上,唐以前,尽管在长江以南,饮茶已较为普遍。但那时饮茶比较粗放,人们习惯于在茶中加入各种香辛佐料,采用煎煮方式调饮。所以,对茶的色、香、味、形并无特别要求。因而对宜茶水品,并没有引起茶人的足够关注。只是进入唐代以后,茶事兴旺,饮茶蔚为风尚。尤其是唐代陆羽对茶业的卓越贡献以及精湛的茶艺,芸芸的饮茶者,燃起了炽热的饮茶文化,引领并造就了“比屋皆饮”的饮茶黄金时代。并随着茶品的日益丰富和清饮雅尚饮茶之风的开创,从而使喝茶解渴上升为艺术品饮。这就要求人们在煮水、煎茶和品茶过程中,对艺茶三要素之一的水有着特殊的要求。有唐一代的茶人们开创性的对宜茶水品纷纷提出了各自的见解。从择源、鉴泉、评水、煮水等各方面,形成了一套较为完备的理论。开启了影响千年的宜茶水品的学术论争,从唐代起一直延续到清代。通过不同学术见解的争鸣探求,引发出了许多关于名茶名水的真知灼见,使人们对饮茶用水的品格有了更高的追求,并拓宽了对茶文化研究的视角范围,这在我国茶学史上显然是很有意义的。

  唐代茶人论述宜茶水品的开创性精神,值得肯定和敬仰。也为后人留下了一笔宝贵的精神财富。唐代出现的鉴水试茶专著有张又新的《煎茶水记》,苏廙的《十六汤品》。谈茶兼论水的有陆羽的《茶经》,温庭筠的《采茶录》等。唐人茶诗中更是不乏咏水的名句。这些资料,对宜茶水品的认识理论的各个方面,都有精僻的阐述,为我们研究唐人品水鉴茶打开了一扇门。很多见解,至今仍有重要的 参考价值。

  概观唐人辨水的主张和经验,以陆羽为代表以水源分别优次的一派占据主流,也是为俗世公认的传统辨水三大流派之一,影响至今,历经千年而不衰。

  陆羽著《茶经?五之煮》云:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水拣乳泉,石池漫流者上;其瀑涌湍漱,勿食之,久食令人有颈疾。又多别流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潜龙蓄毒于其间,饮者可觉之,以流其恶,使新泉涓涓然,酌之。其江水取去人远者,井水取汲多者。”

  陆羽鉴水总分三类:山水、江水、井水。山水源于山之岩缝或树丛草窝,自泉眼涌出,滔滔奔流,不舍昼夜,水洁净,少杂质,无污染,排名优等,理所当然;江水虽也“逝者如斯夫”,然一路藏污纳垢,远逊于山水之洁净程度;井水虽源自地下,然不见天日,亦不流动,污物排不走,有害微生物大量繁殖,因源于很深的地下,含矿物质多,不宜烹茶,较之山水,江水等而下之。

  陆羽鉴水优劣的标准有二:一是“流水不腐”;二是无污染。

  他又详加分析,区别对待,指出:“真山水,拣乳泉,石池漫流者上。”这是说,从岩洞上石钟乳滴下,在石池里经过砂石过滤的,而且是洋溢漫流出来的泉水为最好。所谓乳泉,指山之烂石孔穴中刚喷涌而出的地下水,如初生的婴儿,如刚琢磨好的珠玉,洁白无瑕。从现代科学的角度来看,乳泉是含有二氧化碳的泉水,喝起来有清新爽口的感觉,所以最适宜煮茶。上乘的宜茶泉水,大都是含有二氧化碳和氡的泉水。泉水涌出地表,漫流于山石之上,聚于石池之内,必然是鲜活清澄,芬芳甘甜,饮之令人神清气爽。“漫流”是水在石池中缓慢流动,由于“漫流”是水在石池中缓慢流动,由于“漫流”的水流稳定,既保证泉水在石池里有足够的停留时间,又不会破坏水中悬浮状的颗粒以垂直沉淀速度下沉,因而,池水得到了澄清。所以,“漫流者上”是符合科学原理的。

  据陆羽所言,汹涌湍急的山水不能喝,道理何在?这类小溪挟带了大量的腐草败叶,污染严重,颈部具体会生什么病?陆羽没点明,估计有可能是瘿症,西医叫甲状腺肿大,此病由于食物中缺碘所致,与饮山水应没有直接的因果关系。当然不能苛求古人具有现代医学知识。

  江、河、湖水为地表水,所含矿物质不多,通常有较多杂质,浑浊度大,受污染严重,情况较复杂,所以江水一般不是理想的泡茶之水。故《茶经》中说: “其江水,取去人远者”,也就是在远离人烟、污染较少的地方汲取江水,用来泡茶仍是适宜的。有趣的是陆羽吟咏西江水的《六羡歌》:“不羡黄金罍,不羡白玉杯;不羡朝入省,不羡暮登台;千羡万羡西江水,曾向竟陵城下来。”陆羽是湖北天门人,古地名称竟陵。他认为家乡的西江水是宜茶之水,择水胜于择茶,得此好水,什么金银珠宝,什么高官厚禄,皆不足挂齿,惟一西江水足矣!美不美,家乡水。对照陆羽前后所言,情感与理智发生冲突的时候,理归理,情归情,陆羽依然由衷发出了赞叹,看似矛盾,细想之下,陆羽对西江水有所偏爱亦在情理之中。大诗人白居易《萧员外寄新蜀茶》云:“蜀茶寄到但惊新,渭水煎来始觉珍。”时人认为渭水多泥沙,不宜茶,但白居易用渭水煎茶觉其味真,倒也是仁者见仁,智者见智。

  井水属地下水,悬浮物含量较低,透明度较高,但由于在地层的渗透过程中渗入了较多的矿物质的盐类,因而盐量和硬度比较大,特别是市井中井水,水源往往受到污染。用这种水泡茶,会损害茶味。井的第一层隔水层以上的地下层水称浅层水,深度约1米---15米;第一层以下的地下水,统称深层水。深层水被污染的机会少,过滤的距离长,一般水质洁净,透明无色。但在距今千年以前的唐代,受当时各种条件的限制,彼时人所指井水当以浅层水为主体是符合当时社会条件下的实际情况的。是故陆羽在《茶经》中明确指出:“井水取汲多者”受条件所限,唐人也有用井水煎茶的,如李洞《宿长安苏雍主簿所》:“井锁煎茶水。”温庭筠《西陵道士茶歌》:“乳窦溅溅通石脉,缘尘愁草春江色。涧茶入井水味香,山月当人松影直。”西陵道士所饮为井水,其源头却是石脉乳洞中涌出的活水,以井贮之,不可以一般井水论,所以收到了“疏香皓齿有余味,更觉鹤心通杳冥”的品茗效果。

  前文所述陆羽论水,皆出自茶经,其真实性是勿庸置疑的。总体看,在当时社会条件下,陆羽鉴水是具有相当科学性的。

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