斗茶

禅茶一味 | 作者:网络 [投稿]

  斗茶始于唐代,已有 1000余年的历史。在当时以产贡茶闻名于世的建州,每当新茶制成后,茶农往往要展开一场评比新茶品序的竞赛活动,比技巧、斗输赢,不但富有竞技性,而且富有趣味性。有下场参加比赛的,也有围观的群众,场面颇为热闹,犹如当今体坛的一场赛事。唐代称之为“茗战”,宋代称之为“斗茶”,一“斗”一“战”,形象地道出了斗茶的特点。斗茶后从建州传播开去,并不再限于采制新茶之时,也不再限于茶农,其目的也从评比茶的品第转而成为评比斗茶者点汤击沸技艺的高低。日久天长,斗茶成为风靡全国的一项文娱游艺活动,上至帝王将相、下至平民百姓皆好而从之。

  宋代是斗茶的一个高峰。身为帝王的宋徽宗赵佶就是一位斗茶高手,不时与群臣斗茶,直至把群臣斗败方才痛快。宋徽宗擅长分茶,点汤击沸,能令汤面呈疏星朗月,巧幻如画,并作有《大观茶论》。他又是一代书画家,其所作的《文会图》是公认的描写茶宴的佳作,整个画面以一座园林为背景,园中场地上置放一张大方案,案周有十来个文人,案上摆放着果品、茶食、香茗,左下角有几位仆人正在烹茶,确实是一个大型茶会。宋徽宗在《大观茶论》的序中谈到:“天下之士,励志清白,竟为闲暇修索之玩,莫不碎玉锵金,啜英咀华,较筐策之精,争鉴别裁之。”斗茶即是文人闲士消闲娱乐的一项活动,又是藉此夸豪斗富的一种手段。民间饮茶、斗茶之风也较唐代更为兴盛,斗茶已从制茶者走入卖茶者当中。宋人刘松年的《茗园赌市图》便是描写市井斗茶的情形,图中有老人,有妇女,有儿童,也有挑夫贩夫;斗茶者(即赌茶者)携有全套器具,一边品茶,一边自豪地夸耀自己的“作品”,充满了对胜负的关注;旁观者的视线都集中在几个斗茶者身上,突出了一个“斗”字和一个“赌”字。

  相较帝王将相、市井百姓的斗茶而言,文人学士的斗茶更别具情致,他们往往藉此机会赋诗作词、写字绘画,在文坛上留下许多佳话。文人学士斗茶也重茶叶、茶水、茶具、用火等。宋人江休复在《嘉? 杂志》中记载了一则苏东坡与蔡襄“斗茶”的趣闻。有一次二人斗茶,蔡襄用的茶是上等好茶,且用的是惠山泉;而苏东坡用的茶逊劣于蔡襄,但他用竹沥水煎,最终反败为胜。

  斗茶决定胜负的标准主要有两项:汤色和汤花。汤色,指茶水的颜色,以纯白(即无色透明)为上,苏轼《鲁直以诗馈双井茶》诗:“磨成不敢付童仆,自看雪汤生珠玑。”青白、灰白次之,黄白乃至泛红更是等而下之。汤色可以反映出制茶的技艺。色纯白,表明茶质鲜嫩,蒸焙制作恰到好处;色偏青,表明蒸时火候不足,茶中的叶绿素未除尽;色泛灰,表明蒸时火候太过;色泛黄,表明采制不及时;色泛红,表明烘焙过了火候。汤花,指汤面泛起的泡沫。品评汤花的优劣也有两条标准:一是汤花的选择,最先以翠色为上,后以鲜白为上,苏轼《寄周安孺茶》诗说:“闽俗竞传夸,丰腴面如粥。自云叶家白,颇胜中山绿。”这是评判的主要标准;二是汤花泛起后,看水痕出现的早晚。如果茶末研展细腻,且点汤、击沸都恰到好处,汤花匀细,有若均匀细碎的汤花薄膜(俗称“冷面粥”),就可以紧咬盏沿,久聚不散,这种效果名曰“咬盏”。反之,汤花泛起,不能咬盏,会很快涣散。汤花一散,汤与盏相接的地方就会出现“水痕”。建安人斗茶,“以水痕先者为负,耐久者为胜。故较胜负之说曰:相去一水、两水”(《茶录》)。范仲淹的《斗茶歌》对斗茶有如下描述:

  北苑将期献天子,林下雄豪先斗水。

  鼎磨云外首先铜,瓶携江上中泠水。

  黄金盏畔绿尘飞,紫玉瓯心雪涛起。

  斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄兰芷。

  其间品第胡可欺,十目视而十手指。

  胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻。

  其中说到斗茶用的茶盏,所用的是“紫玉瓯”,那是越窑烧制的紫瓷盏,后用建州窑所烧制的黑釉盏。至于为什么重白色尚黑盏,宋人祝穆在所编《万舆胜览》中指出:“茶色白,入黑盏,其痕易验。”据考古发现,出土的建盏在口沿下1.5~2公分处,有一注汤的标准线。盏中汤与线平,恰是斗茶要求的注汤至盏的6/10。汤花泛起,则高出这一标准线;汤花一退,水痕就在标准线处很快显现出来。这显然是为适应斗茶以“水痕”为标准的需要而特地制作的。这种茶盏后流入日本,日本茶道中所推崇的“天目茶碗”实则就是“建窑茶盏”。

  元代的斗茶,不像宋代那样刻意求精求细,形式上也不像宋代那样繁琐,更多的是茶艺自然素朴之风的返归。这与蒙古人粗犷豪放的民族性格有关。元代著

  名画家赵孟曾仿宋人刘松年的《茗园赌市图》而作《斗茶图》,更加突出了“斗茶”的情节,画中四个斗茶者的情态被描绘得非常细腻。

  明清两代的斗茶之风远不如唐宋兴盛。茶人之志并不在茶,而在以茶雅志,在茶中寄托人生的抱负和追求,与中国传统的琴棋书画、佛道诗禅融为一体。明人罗廪对此颇有感触:“山堂夜坐,汲泉煮茗。至水火相战,如听松涛,清芬满怀,云光滟潋,此时幽气,故难与俗人言矣”。(《茶解》)明人文震亨则“构一斗室,相旁山斋,内设茶具,教一童专主茶具役,以供长日清谈,夜宵兀坐,幽人首务,不可少废者”(《长物志》)。爱好品茗的文人雅士,已然遁入隐士般的幽居生活。与此相反,茶道在民间反而得到快速发展,这就是流行于福建南部、广东潮汕一带的“功夫茶”。“功夫茶”是融精神、礼仪、沏泡技艺、巡茶艺术、评品质量为一体的完整茶道形式。功夫茶在各地的程式不尽相同,这里以闽南的功夫茶为例略加说明。客人按辈份或身份地位从主人右侧起分坐两旁,待客人落座后,主人便开始操作。首先是赏入茶,润茶(即冲茶),泡茶。茶泡好后,主人就为客人斟茶,斟茶也颇为讲究:运壶,用拇指和中指捏住壶把手,提起茶壶,沿着茶船船沿悠然运行数周,以便让壶底上的水滴入茶船,免得斟茶时滴入茶盅,有人美其名曰“游山玩水”;功夫茶讲究“高冲低泡”,即将大小仅容一杏的茶盅一字排开,让壶嘴贴着盅面依次轮流着斟,令盅里的茶汤均匀,体现着一种公允、平等的精神,有人美其名曰“关公巡城”。茶斟好后,主人将第一杯茶献给座上位于首席的长者,名曰“敬茶”。之后,众客举盅向主人表示敬意。然后,客人们或观茶色,或闻茶香,细酌慢饮,再三玩味,实在是一种美的享受。

  中国的茶叶和饮茶之俗,后随佛教文化的东渐而播及日本和朝鲜。唐太和二年(828),朝鲜使者金大廉将中国的茶籽带回朝鲜。隋开皇年间(581~600),中国饮茶风俗随佛教文化传入日本。至我国唐玄宗开元十七年(729,即日本圣武天皇六年),日本文献已有宫廷举行大型饮茶活动的记载。唐德宗贞元二十年(804),日僧最澄到浙江天台山研究佛学,翌年归国时带回了中国的茶籽。次年,空海法师由中国返回日本,也带回了中国的茶籽,播种于京都的高山寺等地,开日本种茶之始,据说他回国时还带有中国制茶的石臼和中国蒸、捣、焙等制茶技术。在他归国后所写的《空海奉献表》中,就有“茶汤坐来”的记载。南宋孝宗乾道四年(1168),日僧荣西到天台山学禅,又由浙江带回茶籽种于佐贺县,并把“茶宴”、“斗茶”仪式带回日本,发扬为独特的“茶道”。

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